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nique, nous avons encore à compter avec la question de la viande 

 employée. 



» Le tissu musculaire n'est pas, en efïet, post moriem, de la 

 matière inerte comme l'albumine desséchée ; c'est au contraire un 

 milieu en état d'évolution constante, soumis à des mutations 

 d'ordre intérieur, par suite de la persistance plus ou moins longue 

 de la vie cellulaire, et à des mutations d'ordre extérieur quand les 

 microbes y sont intervenus. 



» Un même échantillon de viande fournira donc, suivant son état 

 de fraîcheur ou de faisandé, des bouillons absolument différents : 

 ces différences sont déjà révélées par les agents chimiques, à plus 

 forte raison seront-elles perçues et indiquées par les micro-orga- 

 nismes (1). )) C'est ce que prouvent les faits suivants que nous 

 empruntons au travail si intéressant de Péré sur les fonctions biolo- 

 giques du Bacille typhique. 



D'après Brieger (2), le Bacille typhique alcalinisait le bouillon 

 neutralisé ; pour Petrushky, il le rendait acide. 



Afin de trancher la question, Peré prit un échantillon de viande 

 de Bœuf ; la viande hachée fut abandonnée à la température de 

 10° à 13° et servit à faire des bouillons qui, préparés à diverses 

 époques et par les mêmes procédés, possédaient une acidité initiale 

 que les chiffres suivants expriment en acide oxalique pour 1000 

 parties : 



1° Viande de 4 heures. — Acidité du bouillon .... 1,54 



2° » de 24 heures. » » .... 1,95 



3° » de 40 heures. » » ... 1,48 



4° » de 48 heures. » » .... 0,97 



Neutralisés exactement et ensemencés avec du Bacille typhique, 

 ils ont donné, après 48 heures de culture, les résultats suivants : 

 L'alcalinité est exprimée en soude : 



Bouillon N° 1 0,64 . Acide. 



» N° 2 0,25 Acide. 



» N» 3 0,17 Alcalin. 



» N° 4 0,40 Alcalin. 



Les affirmations de" Brieger et de Petrushky, bien quediamétra- 



(1) Peré, Contribution à l'étude du B. coli et du B. typhique. Annales de 

 l'Institut Pasteur, VII, p. 512, t892. 



(2) Brieger, Microbes, ptomaïnes, maladies, p. Î91- 



