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Lait. — L'action des microorganismes sur le lait peut s'exercer 

 de plusieurs manières : 

 1° Ils y croissent sans modifier le milieu. 

 2° Ils le coagulent. Cette coagulation peut être due : 



(a) à l'acidification du milieu, 



(b) à la sécrétion de la présure. 

 3° Ils peptoni fient la caséine : 



{a) sans coagulation préalable, 

 {b) après coagulation. 



La coagulation par acidification du milieu n'est que la consé- 

 quence d'une fonction qu'on peut reconnaître par d'autres procédés, 

 la fermentation du lactose ; elle ne présente donc pas de caractère 

 spécifique. On pourrait ajouter au lait qu'on stérilise un peu de 

 carbonate de chaux pur et précipité afin de maintenir la neutralité 

 du milieu et d'éviter ainsi cette coagulation par les acides. 



Il n'en est pas de même de la coagulation par la présure. Elle a 

 lieu en milieux neutres : elle est favorisée par la présence de quel- 

 ques millièmes de chlorure de calcium. 



Quand du lait stérilisé se coagule sous l'action d'un microbe, on 

 devra s'assurer que cette coagulation est bien due à la production 

 de présure. Aussitôt la coagulation achevée, le liquide filtré et 

 neutralisé s'il y a lieu, sera ajouté à son volume de lait frais, addi- 

 tionné de deux millièmes de chlorure de calcium. Le mélange, 

 maintenu à une température de 37°, devra se coaguler très rapi- 

 dement. 



Certains microbes ne sécrétant que de la présure, bornent leur 

 action à la coagulation du lait. D'autres, produisant en même 

 temps de la caséase (trypsine), peptonifient la caséine précipitée. 

 D'autres enfin, ne produisant pas de présure, peptonifient directe- 

 ment la caséine sans la coaguler. On devra donc observer le caillot 

 de caséine et noter s'il change d'aspect. Dans le cas de peptonifi- 

 cation, on le verra disparaître peu à peu, pour donner naissance à un 

 liquide jaunâtre, un peu visqueux et opalescent. 



Lorsque le lait, sans se coaguler, se transforme peu à peu en un 

 liquide transparent .et jaunâtre, c'est que le microbe sécrète seule- 

 ment de la caséase. 



Urée. — Pour s'assurer qu'un microbe attaque l'urée, on est 

 obligé de doser celle-ci avant et après l'action du ferment. 



