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ri mètre. On note la déviation s'il y a lieu, en se rappelant que 

 l'acide lactique droit donne un sel de zinc gauche et réciproquement. 

 En évaporant ensuite un volume donné de la solution et en y 

 dosant le zinc on en déduit le poids du lactate de zinc et de là son 

 pouvoir rotatoire. 



On peut compléter ces essais en faisant cristalliser le lactate de 

 zinc et en examinant ses cristaux au microscope ; et en dosant 

 l'eau de cristallisation qu'ils renferment. 



Les lactates actifs renferment 2 molécules d'eau de cristallisation, 

 soit 12,90 pour cent, et les lactates inactifs 3 molécules, soit 18,18 

 pour cent. 



La nature et le poids des acides volatils étant connus, on en 

 déduit par le calcul la quantité de chaux à laquelle ils étaient com- 

 binés. En retranchant cette valeur du poids total de chaux existant 

 dans la liqueur primitive, on obtient le poids de chaux combinée 

 aux acides fixes. 



On a ainsi en mains les données nécessaires pour établir le bilan 

 de la fermentation à l'exception des gaz dégagés. 



Pour étudier ceux-ci on est obligé d'employer un dispositif 

 spécial, car il n'est pas possible d'utiliser à cet effet les fermenta- 

 tions du volume d'un demi-litre dont il vient d'être question. 



On peut ensemencer seulement 100 à 125 ce. de milieu sucré 

 en employant le dispositif que j'ai décrit à propos du dosage des 

 gaz dans la déni tri fication (page 273). 



Ou bien, si l'on veut faire un dosage rigoureux, opérer de la 

 manière suivante : 



Dans un ballon à col étroit de 250 ce. on introduit 20 à 50 ce. 

 de la solution sucrée préalablement titrée ; après avoir fermé 

 l'extrémité du col au moyen d'un tampon de coton, on stérilise à 

 l'autoclave. Le liquide refroidi ensemencé par les procédés ordi- 

 naires, le col du ballon est légèrement étranglé au-dessus du 

 coton, celui-ci, flambé, est repoussé jusqu'à l'étranglement, puis 

 l'extrémité libre du col est étirée à la lampe. Le ballon ainsi dis- 

 posé est porté dans une étuve réglée à 36° et est relié à une trompe 

 à mercure de Schlœsing au moyen d'un mince tube de plomb, 

 scellé au mastic Golaz, et pénétrant dans l'étuve par une étroite 

 ouverture. On fait le vide, puis dès que la fermentation se déclare 



