XIV. E. Rübel. 
2. Vortrag des Herrn Prof. Dr. A. Maurizio: 
Aus der Geschichte der Getreidenahrung und das Kriegsbrot. 
Die älteste Nahrung aus Getreide sind geröstete Körner oder geröstetes 
Malz. Sie erhielt sich im altrömischen Kultus, in den Gebräuchen einiger 
Völker. Davon abgesehen, tritt als erste Getreidenahrung der Brei oder der 
Mus auf, der eine geradezu weltgeschichtliche Bedeutung besitzt. Das ist die 
Grundlage der Volksnahrung, angefangen von der untersten Stufe des Acker- 
baus bis in die Zeit der Zivilisation. Es wird anfangs aus verschiedenen 
Früchten und Samen und nicht nur aus einer Getreideart dargestellt. Es 
herrschen in Osteuropa, besonders in Russland, Hirse und Buchweizen vor, 
in Vorderindien verschiedene Hirsearten; bei den Huzulen der Östkarpathen 
und bei den Serbokroaten werden Gerste, Hafer, Roggen, Weizen, Spelz, auch 
Mais, und alle diese Früchte mit Zusatz von Kartoffeln benutzt. Die Bewohner 
der Westkarpathen gebrauchen nur Gerste und Hafer. Aus allen diesen 
Früchten werden auf der nächst höheren Stufe der Getreidenahrung auch 
Fladen gebacken. Brei und Fladen bestehen nebeneinander, und hier kommen 
auf grossen Gebieten als Brei und Fladen liefernde Pflanzen vor: Hirsearten, 
besonders der Sorgho, Mais und Reis. 
Das hohe Alter des Breis und des Fladens beweisen: 1. Einige diese 
Nahrung liefernde Pflanzen, die im Verschwinden begriffen oder verschollen 
sind; 2. das ungeheuer grosse Gebiet, auf dem Brei und Fladen vorherrschen; 
3. das Suchen und das Sammeln von Früchten und Samen, die Brei und Fladen 
liefern. Es sind erwähnenswert: Panicum sanguinale L. und Panicum colonum, 
Glyceria fluitans (L.)R.Br. und Zizania palustris. Das Brei- und Fladengebiet um- 
fasst in Europa heute noch den ganzen Norden und den ganzen Osten, Nordafrika, 
aber auch ganz Ostasien. Nur Reste des früheren Sammelns 'wilder Früchte 
und Samen haben sich erhalten; so sammeln die Mongolen die Früchte der 
Psamma villosa und Elymus giganteus, während man in Zeiten der Hungersnot 
an der Nord- und Ostsee-Küste die des Strandroggens und -Hafers sammelte. 
Sehr wichtig sind die Nahrungspflanzen der vorkolumbischen Zeit Südamerikas, 
über die Herr Georges Claraz in Lugano dem Vortragenden Mitteilungen 
machte. Da waren und sind noch heute nebeneinander in Gebrauch : Bromus 
Mango, jetzt nur auf der Insel Chiloö erhalten, Bromus unioloides in zwei 
Kulturarten, Br.brevis und Br. montanus, die Mandioca, die den Cassavefladen gab; 
Dolichos glycinoides, Knollen eines Tropaeolum, die Kartoffel, die Früchte der 
Araucaria imbricata und neben diesen allen der Mais. - Es sind acht Pflanzen; 
unter ihnen war Bromus Mango die wichtigste Fladenfrucht der Eingeborenen 
Chiles. Im Unterschiede zu den Getreidearten im Osten Europas, die sowohl 
zu Brei, Fladen und etwa auch zu Brot taugen, liefern die südamerikanischen 
Pflanzen nur Brei und Fladen. 
Die Lockerung macht erst den Fladen zu Brot. Dem Übergange gehört 
das sogenannte Wassergebäck an, dessen Vorkommen in China, aber auch in 
Europa bekannt ist. Hier treibt der Wasserdampf den Fladen auf. Der Teig 
wird nämlich auf kochendes Wasser geworfen, er geht etwas auf und wird 
dann gebacken. Die älteste Lockerung ist daneben der Sauerteig. 
In der weiteren Entwicklung treten verschiedene Getreidearten in Wett- 
bewerb, wobei die gliadinhaltigen sich besonders geeignet erweisen. Es sind 
dies der Weizen, die Gerste und der Roggen. Die übrigen Getreidearten 
scheiden bald aus, entweder sind ihre Eiweisstoffe nicht alkohollöslich, oder 
doch stark verschieden vom Gliadin. Erst das Gliadin macht ein Getreide zum 
