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Sitzung vom 8. März 1915. XV 
Brotgetreide. Unter diesem kämpfen der Roggen und der Weizen um die Vor- 
herrschaft; der Weizen siegt überall bei den zivilisierten Völkern. Unterscheiden 
wir Brei- und Brotvölker, so nicht mindern Rechts Roggen- und Weizenvölker. 
Das Roggenbrot ist die genügsamere Kost der Zeit geringerer Bedürfnisse, 
es kennzeichnet für Nord- und Mitteleuropa die jüngere Kultur. Neben Gerste, 
Spelz und Hafer herrschte der Roggen als Brotgetreide armer Leute und mit 
ihm war und sind noch jetzt die Brotgewürze und der Sauerteig verbunden. 
Die Brotgewürze sind für diese Stufe überaus wichtig. Sie fördern die Gärung 
an und für sich und vermindern die Zufälle, die der Sauerteig im Gefolge hat. 
Das Gewürz verdeckte oder verbesserte den Geschmack von verdorbenem, 
schlecht erhaltenem Getreide in Zeiten, in denen lange Lagerung, Aufstapeln 
von Vorräten üblich und auch notwendig waren. Es blieb bis heute im Ge- 
brauch, obgleich es nicht mehr notwendig ist. Der Weizen ist das Getreide 
der höheren, älteren Kultur. Der Vergleich und das Feststellen der Wandlung 
der Broternährung des Volkes ist nicht leicht. Den besten Masstab liefert 
das Soldatenbrot, über das wir sehr gut unterrichtet sind. Die Vorliebe für 
ganz weisses Brot aus Mehl, das nicht 70 bis 85°/, des Kornes verwertet, sondern 
60 und noch weniger, hat auch das Soldatenbrot aus Weizen beeinflusst. Doch 
nur die Franzosen mahnen zur Rückkehr zum Mittelbrot, zum Landbrot, also 
zu Mehl 85°%/oiger Ausbeute, zum heutigen Kriegsbrot. Der gewonnenen Ein- 
sicht werden die Weizenbrötler nicht folgen. 
Die Verfeinerung des Geschmacks führte von den umfangreichen, sand- 
und aschereichen Nahrungsmitteln aus Getreide zu verdichteten, sand- und 
wasserarmen, endlich von Schwarzbrot zu Weissbrot und von gewürztem Schwarz- 
brot zum reinen Brotgeschmack des Weizens. 
Es setzt eine lebhafte Diskussion ein. Auf die Frage von Herrn Prof. 
Heim, wie es mit der Aleuronatfabrikation, einer älteren Erfindung als die 
neueste vom Vortragenden beschriebene Finklersche, stehe, antwortet der Vor- 
tragende, dass unter Kleber verschiedene Sachen verstanden werden, die 
Aleuronatfabrikation nimmt ihn aus dem Innern des Kornes, aber Finkler 
vermochte es zum erstenmal aus der äussern Schicht verdaulich herauszu- 
Präparieren. Auf die Frage von Herrn Prof. Silberschmidt, wie sich die Ver- 
luste vergleichen bei Verwendung von Backpulver und von Hefe, erwidert 
Herr Prof. Maurizio, dass der Verlust bei Hefe 1°% sei, bei Backpulver keiner. 
Herr Prof. Winterstein berichtet, dass von den Getreidearten einzig Weizen 
einen alkohollöslichen Eiweisskörper enthält, dass hingegen beim Reifen des 
äses ein solcher bekannt ist. Der Käse steht also dem Weizenmehl nahe; 
drum esget Käse. Herr Dr. Rübel macht auf ein noch nicht erwähntes Brot- 
Erzeugnis aufmerksam, das Mehl aus Eicheln, das früher sehr verbreitet war. 
ei den Indianern traf er diese Eichelbrotbereitung letztes Jahr in vollem 
Schwung, das Zerreiben der Eicheln zwischen Steinen geschieht auf ähnliche 
Weise wie bei den erwähnten primitiven Zubereitungen. Bei den Indianern 
Es ergibt ein fades Brot, das Kochsalzzusatz braucht, es ist das 
der Aerated bread Co. in London. Herr Prof. Rikli 
nenien überall dünne Fladen wie Wäsche an Seilen aufgeh 
Ostern in Kreta wird das Brot jetzt noch immer mit Sesam 
ängt traf. In den 
bestreut. Könnte 
