16 NOTICE SUR LA VILLE 



Ce n'était pas non plus une imitation de ce que l'on faisait en France, 

 puisque les Français venaient eux-mêmes acheter le hareng flamand, 

 et qu'il est encore dit, dans le mémoire, que le hareng- d'Ostende 

 s'envoyait à Paris et par toute la France. Et en effet, ce procédé 

 nouveau ne consistait pas, comme on l'a prétendu, à mettre simple- 

 ment le hareng en tonneaux, ou à le saler, ce qui se pratiquait 

 depuis des siècles, mais à lui enlever les intestins aussitôt, ou peu 

 après qu'il était pris, à le faire dégorger dans de la saumure, et à 

 le repaquer quelques jours après dans la saumure sanguinolente. Voilà 

 ce qui rend le hareng caqué si supérieur à celui qui a été seulement 

 salé. 



Je sais bien qu'on pourrait dire que les imitateurs ont pu surpasser 

 leurs maîtres ; que de même que les Hollandais sont demeurés, pres- 

 qu 'exclusivement, en possession d'un art qu'ils avaient pris chez les 

 Flamands, et qu'après avoir été inférieurs à ceux-ci, comme le mémoire 

 en offre la preuve, ils sont devenus depuis long-temps les pourvoyeurs 

 de leurs anciens maîtres , de même les Flamands ont pu enlever aux 

 Français leur procédé et leur devenir supérieurs. Mais je ne puis ad- 

 mettre qu'une pareille révolution ait pu s'opérer dans l'espace de trente 

 ou quarante ans, qui s'est écoulé entre les premiers essais de Beukels 

 et la réputation européenne du hareng flamand. 



C'est véritablement dans l'enlèvement des intestins, ce qui s'opère 

 par la gorge , que consiste le caquage : het kaken. D'où vient ce mot 

 kaken? est-ce de kaak, opercule de poisson, et ce nom a-t-il été 

 donné à ce procédé , parce que c'est entre les opercules que les intes- 

 tins se retirent ? ou bien vient-il du français caque , tonneau , et la 

 dénomination de kaak haring , n'est-elle que la traduction de celle 

 de hareng caqué, qui se trouve dans des chartes françaises beaucoup 

 plus anciennes que l'invention dont il s'agit? C'est ce que nous ne 



harinc , want te dien tydc of daer outrent was cerst de manière vondden by den voorsch. Gil/is 

 Beukels van Hughenvliet ende Jacob Rien van Oostende caecharinc te maeken ende hier m t land 

 te hringhen, en was zekcre tijt daer naer eer daer of eeneghe neeringhe quatn daer of dat te 

 spreken is. 



