IV A. Kienast. 
den Begriff der Wasserstoffionenkonzentration in die Weinchemie ein. Der 
saure Geschmack des Weines ist proportional seinem Säuregrad, d.h. eben 
dieser Wasserstoffionenkonzentration. Die Zunge zeigt für Schwankungen des 
Wasserstoffionengehaltes eine grosse Empfindlichkeit. Zum Verständnis der 
chemischen Vorgänge im Weine ist die Ionenlehre von grösster Bedeutung. 
Sie zeigt beispielsweise, dass es Weine geben kann, die bei quantitativ und 
qualitativ gleichem Gehalt an titrierbaren Säuren dennoch ganz verschieden 
sauer schmecken. Sie erklärt die merkwürdige Erscheinung, dass manche Weine 
beim Verdünnen mit Wasser saurer werden oder doch gleich sauer wie zuvor 
bleiben. Sie deutet uns die Wirkung des Weinsteines im Fasse und diejenige 
der Schwefelsäure aus dem Holze stark eingebrannter Fässer auf den Wein. 
Es ist zu hoffen, dass es bald gelingen werde, aus den Analysenergebnissen 
eines Weines berechnen zu können, wie stark sauer er schmeckt. 
Der Wert der verschiedenen Verfahren der Weinverbesserung erscheint 
im Lichte der neueren Forschungen vielfach ganz anders, als man ihn im all- 
gemeinen einschätzt. Die starke Deckung des sauren Geschmackes durch 
die Trockenzuckerung ist auf die verminderte Wanderungsgeschwindigkeit der 
Ionen in dem an Alkohol und Glyzerin angereicherten Weine zurückzuführen. 
Umgekehrt ist der geringe Einfluss des Gallisierens auf den Säuregrad so zu 
deuten, dass durch die Wasserbeigabe die Säuredissoziation vermehrt wird. 
Zur Milderung des sauren Geschmackes eignet sich vorläufig besonders die 
Entsäuerung mit Kalk, die auf einer Ausfällung eines Teiles der Weinsäure 
und auf starker Rückdrängung der Säuredissoziation durch Bildung gleich- 
ioniger Salze beruht. Der Entsäuerung gegenüber steht das Gipsen des Weines 
mit dem Zwecke einer Erhöhung des Säuregrades. Die Wirkung des Gipsens 
kann nur physikochemisch erklärt werden. Sie beruht in der Vermehrung des 
Gehaltes an freien organischen Säuren auf Kosten der gebundenen Säuren 
und daheriger stark verminderter Rückdrängung der Säuredissoziation durch 
gleichionige Salze. - Das Gipsen ist ein Schulbeispiel für das wunderbare 
empirische Empfinden der Praktiker. Interessant ist auch die Nachentdeckung 
der entsäuernden Wirkung von neutralem Kaliumtartrat auf den Wein auf 
Gründ der Ionenlehre, ein Verfahren, das schon Liebig, von stöchiometrischen - 
tte. 
Überlegungen ausgehend, empfohlen Mint 
Auch manches andere, allgemein übliche Verfahren der - 
erscheint heute in einem ganz anderen Lichte als früher. Die Schönung mit 
eiweisshaltigen Stoffen und ihre Begünstigung durch unerlaubte oder erlaubte 
Zusätze, wie Alaun, Kochsalz, Kaliummetasulfit, erklärt sich kolloidehemisch 
in der Weise, dass die Kolloide durch besondere Ionengattungen ausgefällt 
werden. Manches kolloidchemische Rätsel bietet noch die Filtration. Das 
Schwefeln des Weines muss ebenfalls vom Standpunkte der Ionenlehre be- 
trachtet werden. Die grosse Stärke der sogenannten aldehydschwefligen Säure, 
einer Säure, die etwa so kräftig ist wie Salzsäure, und ihre Empfindlichkeit 
gegen Alkalien erklärt die geringe physiologische Wirksamkeit der schwefligen 
Säure in dieser Bindungsform. Auf Grund der neuen Forschungen stehen der 
Anwendung der schwefligen Säure noch ganz andere Verwendungsmöglichkeiten . 
offen, als sie heute üblich sind. 
Grosse Fortschritte sind auch in der ER der Weinasche und des = 
Weinextraktes gemacht worden. Dabei ergab sich unter anderem der ganz 
‚auffallende und bis jetzt nicht zu erklärende Reichtum der Zürichsee-Weine \ / 
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