Sitzung vom 28. Januar 1918. vu 
Exportland für Kakaoprodukte figuriert die Schweiz an erster Stelle, was wohl 
ruht. Die feinsten Ess-Schokoladen, die jetzt auf dem Weltmarkt eine so 
grosse Rolle spielen, sind zuerst in der Schweiz hergestellt worden (Haselnuss- 
schokolade 1830 durch A. Kohler, Milchschokolade 1878 durch D. Peter, „Fon- 
dant“-Schokolade durch Rob. Lindt fils, Die erste schweizerische Schokolade- 
fabrik wurde 1819 durch F. L. Cailler in Vevey begründet. 
Hinsichtlich der chemischen Zusammensetzung können für die ge- 
rösteten und gemahlenen Kakaokerne folgende Durchschnittszahlen gelten: 
Wasser 4,16°0, Alkaloide 1,56%, Eiweisstoffe 12,41%, Fett 53,03%,, Kohlen- 
 hydrate 21,81°/o, Rohfaser 3,40%, Asche 3,63%. Der hohe Gehalt an Eiweiss- 
stoffen, Fett und Kohlenhydraten bedingt den Wert des Kakaos als Nahrungs- 
mittel. Der Gehalt an Alkaloiden (Theobromin 1—2,3°/ und Coffein 0,05 bis 
0,36°/o) verleiht dem Kakao den Charakter eines Genussmittels. Zum Unter- 
schied von andern verwandten Genussmitteln, wie Kaffee, Tee, sind aber schäd- 
liche Wirkungen infolge Gebrauches von Kakao in den üblichen Mengen nicht 
konstatiert worden. Hochgeschätzt wird beim Kakao vor allem das herrliche 
Aroma. Die Träger desselben sind chemisch noch nicht genauer bekannt. 
Vor der Verarbeitung zu Kakaopräparaten werden die Kakao- 
bohnen von Verunreinigungen befreit. Die Bereitung der Schokolade zerfällt 
im Prinzip in 2 Prozesse: 1. das Rösten der nicht geschälten Bohnen und 
2. das Vermahlen der geschälten Kerne zu feinster Paste unter Beimischung 
von Zucker, Gewürzen (bes. Vanille oder Vanillin) und eventuell noch Kakao- 
fett, konz. Milch, Haselnüssen usw. Nach dem Rösten, durch welches das 
eigentliche Kakaoaroma entwickelt wird, werden je nach der Art der herzu- 
stellenden Schokolade feinere oder weniger feine Kakaosorten gemischt. In 
der Brech- und Reinigungsmaschine erfolgt dann die erste grobe ee 
der Bohnen und die Trennung der Schalen von den Kernen. Die 
fallenden feinen Partikel, der sogen. „Grus“, welcher neben kleinen Schalen. 
partikeln noch bis 50° Kakaoteilchen und besonders auch die Würzelchen 
der Kakaoembryonen, die sogen. „Keime“ enthält, wird auf besonderen Ma- 
schinen von den Schalen befreit. 
Die Kakaoschalen sind das einzige Abfallprodukt der Schokoladeindustrie. 
Sie werden als Kakaotee oder als Viehfutter verwendet, oder man gewinnt aus 
ihnen noch Theobromin und Kakaofett. 
Die gerösteten und zerbrochenen Kakaokerne werden durch sukzessive 
Behandlung in verschiedenen Maschinentypen, Vermischen mit Zuckerpulver 
und Gewürzen und mehrtägiges Lagern bei 20—40° zu einer feinen, homogenen 
Masse verarbeitet. Will man leichtschmelzende, sogen. „Fondant*-Schokolade 
„ oder Milchschokolade herstellen, so mischt man noch Kakaobutter oder 
Trockenmilch zu. 
Zur Herstellung von gewöhnlichem Kakaopulver wird die ungezuckerte, 
dickflüssige Kakaomasse durch Bee Re vaR entfettet, so dass der 
zurückbleibende Kakao-Presskuchen noch etwa 24—33 oder weniger °/o Fett 
enthält und dann leicht gepulvert werden a 
Um diesem Kakaopulver eine erhöhte Suspensionsfähigkeit zu verleihen, 
schliesst man den Kakao auf durch Behandeln mit Alkalien. Die Zellulose 
wird dadurch in einen Quellungszustand versetzt, so dass sie sich nach dem 
Aufgiessen mit kochendem Wasser weniger rasch absetzt. So erhält man den 
