VI Vierteljahrsschrift d. Naturf. Gesellsch. in Zürich. 1920 
Frieden dienen und das naturwissenschaftliche Wirken nicht an den politischen 
Grenzen Halt machen, sondern wieder der Internationalität zustreben. Herr 
Prof. Dr.E.Bosshard beglückwünscht den Vortragenden dazu, dass es ihm 
gelang, die Verdienste Alfred Werners so vorzüglich darzulegen und hebt 
hervor, dass vielleicht auch die Zeit kommen werde, wo die praktische Bedeu- 
tung der Wernerschen Arbeiten hervortreten werde. Herr Prof. Dr. Fierz ist 
der Ansicht, dass diese Bedeutung für die Technik schon bestehe. Herr Prof. 
Dr. Karrer weist darauf hin, dass Werner unabhängig vom Stoff die Struktur 
aufklären wollte, Baeyer und Fischer sich auf ganz anderen Gebieten bewegten 
und daher ein Vergleich kaum angängig ist. Werners Arbeiten sind für die 
Mineralogie von Bedeutung (Aufklärung der Silikate) und für manche Unter- 
suchungen der neuern Physik hat Werner vorgearbeitet. 
Der Sekretär: Prof. Dr. Schlaginhaufen. 
Protokoll der Sitzung vom 26. Januar 1920, 
abends 8 Uhr, auf der „Schmidstube“. 
Vorsitzender: Dr. E.Rübel. Anwesend 113 Personen. 
Traktanden: 
. Das Protokoll der Sitzung vom 12. Januar 1920 wird unter Verdankung an 
den Autoreferenten und den Sekretär genehmigt. 
. Als neue Mitglieder werden aufgenommen 
Herr Maschinen-Ingenieur Julius Schrader, Stampfenbachstrasse 69, 
Zürich 6, eingeführt durch Herrn Prof. Dr. Schlaginhaufen. 
Herr Walter Stünzi, Kaufmann, Alpenstrasse 1, Zürich 1, eingeführt 
durch die Herren Dr. F. Meyer-Stünzi und Walter Schoeller-Meyer. 
Herr Gottfried Roth, Kaufmann, Asylstrasse 57, Zürich 7, eingeführt 
durch Herrn Prof. Dr. Schlaginhaufen. 
. Vortrag von Herrn Prof. Dr. Walter Frei: 
Das Fleisch als Forschungsobjekt. 
Unter Fleisch verstehen wir vornehmlich Muskulatur der Tiere, speziell 
der warmblütigen. 
I. Fleisch als Nahrungsmittel. Zunächst seien dieSpontanveränderungen, die 
das Fleisch beim einfachen Liegenlassen erleidet, untersucht. Kurze Zeit nach dem 
Tode des Tieres setzt eine auffällige Starre ein: Totenstarre. Sie dauert mehrere 
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Stunden bis einige Tage und 'hört ebenso spontan wieder auf. Das Wesen 
dieser Erscheinung ist strittig. Früher allgemein als die Folge einer Gerin- 
nung des Muskeleiweiss betrachtet, wird sie heute von vielen Forschern mit 
der intravitalen Muskelkontraktion identifiziert und auf Quellung des Muskel- 
eiweiss zurückgeführt. Die Ursache der Quellung ist die Milchsäure, die intra- 
vital schon im Muskel vorhanden postmortal durch autolytische Prozesse eine 
starke Vermehrung erfährt. Die Lösung der Starre kann mit einer Abnahme 
der Azidität in Zusammenhang gebracht werden. 
Die bereits genannte Autolyse geht auch nach der Starre weiter und führt 
nach und nach zu einer tiefer greifenden Zersetzung des Fleisches. Dabei 
ändert es seine physikalischen Eigenschaften. Insbesondere wird es mürber 
und beim Kochen schmackhafter. Man nennt die Gesamtheit aller postmortalen 
Fleischänderungen wenigstens bis zu einem gewissen Punkt Reifung. In praxi 
lässt man sie im grossen in den Kühlhallen der Schlachthöfe vor sich gehen. 
