Jahrg. 65. Sitzung vom 26. Januar 1920. Vu 
Schon sehr bald nach dem Tode beginnen die Fäulnisbakterien ihre Tä- 
tigkeit auf und in dem Fleisch. Sie sind bei höherer Aufbewahrungstempe- 
ratur an der Reifung beteiligt. Ihr Überhandnehmen führt aber sehr rasch zur 
tiefern Zersetzung der Muskulatur, wodurch sie unansehnlich und ekelhaft wird. 
Nur beim Wildfleisch lässt man sich normalerweise einen stärkeren Fäulnisgrad, 
als haut goüt, gefallen. - 
In Anbetracht der Tatsache, dass die Magenverdauung des Fleisches unter 
Quellung einhergeht und im Interesse der Untersuchung einiger Kolloideigen- 
tümlichkeiten des Fleisches wurden von den Schülern des Vortragenden zalıl- 
reiche Untersuchungen über Quellung und Entquellung der Muskulatur unter 
verschiedenen Bedingungen ausgeführt (mit Unterstützung der Stiftung für wis- 
senschaftliche Forschung an der Universität Zürich). 
Das Fleisch ist ein gesuchtes und besonders bei den obersten und unter- 
sten Gesellschaftsklassen in grossen Mengen verbrauchtes Nahrungsmittel. Der 
Fleischkonsum ist heute bedeutend grösser als vor einem Jahrhundert. Als 
Ursachen werden grösserer Wohlstand, Einfachheit und Schnelligkeit der Zu- 
bereitung, Schmackkaftigkeit, leichte Verdaulichkeit u. a. angeführt. Sicher ist, 
dass viele Menschen weit über den physiologischen Bedarf Eiweiss zu sich 
nehmen. Ein Eiweissminimum lässt sich in Anbetracht der Verschiedenheit 
der Nahrungsmittel, der Individualität und der Beschäftigung der Menschen 
nicht wohl aufstellen. Wenn einerseits Schädigungen durch übermässigen Ei- 
weissgenuss wohl möglich sind, so sind schwere Störungen durch zu geringe 
Eiweissaufnahme sicher. 
Besondere Untersuchungen hatten die Konservierung des Fleisches zum 
Ziel: Trocknen, Pökeln, Räuchern, Gefrieren, Sterilisieren. 1 
Die Trocknung soll einerseits das Bakterienwachstum verunmöglichen, 
andererseits aber doch nicht zu weit gehen, damit das Fleisch möglichst saftig 
bleibt und nicht zu viel an Quellungsvermögen einbüsst, weil die Verdaulichkeit 
mit dem Wasseraufnahmevermögen Hand in Hand geht. Die Wasserabgabe 
erfolgt zuerst schnell, dann immer langsamer und hört schliesslich ganz auf. 
Durch Wärme und Luftzug wird die Austrocknung begünstigt. Das Pökeln ıst 
ebenfalls keine Desinfektion, sondern nur eine Hemmung der Bakterienentwick- 
lung z. T. durch Wasserverlust, z. T. durch Hypertonie. Räuchern heisst Aus- 
trocknung des Fleisches, verbunden mit Imprägnation mit Rauchgasen, von 
denen gewisse Bestandteile desinfizierend wirken, aber doch nicht derart, dass 
man sich in hygienischer oder seuchenpolizeilicher Hinsicht darauf verlassen 
könnte. Durch Einfrieren kann Fleisch beliebig lange konserviert werden. 
Aber auch die Bakterien werden mitkonserviert und können sich nach dem 
Wiederauftauen vermehren. Die sicherste und hygienisch einwandlreieste Kon- 
servierungsmethode ist das Sterilisieren. Das Fleisch wird in bakteriendicht 
schliessenden Gefässen durch Hitze vollständig keimfrei gemacht. Be 
Das Fleisch ist ein immer mehr gesuchtes Nahrungsmittel geworden. Seine 
Vorteile sind leichte Verdaulichkeit, Schmackhaftigkeit, leiehte Zubereitung. Der 
Fleischkonsum hat in den letzten hundert Jahren enorm zugenommen. Das 
Fleisch enthält alle Nährstoffe, die zum Aufbau ’ 
ie obere Grenze der erlaubten Tagesmenge® Eiweiss ist schwer festzustellen. 
Sicher ist Eiweiss notwendig, aber auch über das Eiweissminımum sind die An- 
sichten geteilt. 
I. Fleisch als Krankheitsüberträger. 
Vierteljahrsschrift d. Naturf. Ges. Zürich. Jahrg. 65. 1920. 
Mit dem Fleisch können tierische 
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