BETTE. 



res, formant de longs épis grêles et peu serrés. Chaque fleur pré- 

 sente un calice profondément quinquéfide, cinq étamines courtes, 

 opposées aux divisions du calice, et dont les filamens portent des 

 anthères arrondies ; un ovaire surmonté de deux styles fort courts , 

 terminés par des stigmates simples et aigus. — Le fruit est une 

 graine réniforme ^, renfermée dans la substance de la base du calice 

 persistant, qui lui tient lieu de capsule. 



Elevée dans nos jardins, la bette a éprouvé des modifications très- 

 remarquables. La culture a créé en quelque sorte deux familles qui, 

 provenues de la même souche , suivant l'opinion générale, se divi- 

 sent l'une et l'autre en plusieurs variétés. La première famille com- 

 prend les bettes ou poirées proprement dites ; la seconde renferme 

 les betteraves. La couleur des feuilles détermine les variétés de la 

 bette blanche, blonde et rouge. Ce sont les côtes de la blonde que 

 l'on mange sous le nom de cardes , comme celles du cardon de 

 Tours et d'Espagne, dont j'ai parlé en traitant de l'artichaut. Les 

 feuilles de la bette blanche et de la rouge peuvent aussi être desti- 

 nées à l'usage culinaire: elles fournissent, à la vérité, un aliment 

 fade, moins propre à être mangé seul, qu'à corriger l'acidité de 

 l'oseille. Ramollies à la flamme ou avec un fer chaud, et couvertes 

 de beurre, elles sont un topique familier pour panser les cautères, les 

 vésicatoires, certaines plaies, certains ulcères, et même la teigne^. 



Outre ces propriétés, que possèdent également les feuilles de la 

 betterave, elle offre une racine très-volumineuse, qui doit être placée 

 au premier rang de nos plantes potagères. Cette racine constitue , 

 par sa couleur, trois variétés : la blanche, la jaune et la rouge. 

 Celle-ci est la plus grosse et la plus commune; la jaune est plus su- 

 crée; la blanche, quoique tendre, est la moins savoureuse. Cuites à 



• Cette graine imite grossièrement le p des Grecs, et la plante doit probable- 

 ment à cette ressemblance le nom de beta, ainsi que l'exprime Columelle : 



Nomîne tum graio , ceu littera proxima primœ , 

 Deprimitur folio viridis , pede candida beta. 



M. ïhéis préfère dériver ce mot du celtique bett, rouge. L'invraisemblance de 

 cette étymologie^saute aux yeux : en effet, toutes les racines des bettes proprement 

 dites sont blanches. 



^ Lorry, de Morbis cutaneis, page 44 1- 

 Murray, Opuscula, tome ii, page 245. 



