CACAO. 



Inutile aux arts, le bois spongieux du cacaoyer est à peine propre 

 au chauffage. Ses grandes et belles feuilles n'ont d'autre usage que 

 de former une bonne terre végétale, un fumier de qualité supé- 

 rieure. L'ariile mucilagineuse acidulé qui enveloppe les graines, 

 étanche agréablement la soif^ Toutefois, c'est aux graines elles-mê- 

 mes que le cacaoyer doit sa brillante et juste renommée; ce sont 

 elles qui portent spécialement le nom de cacao. Lorsqu'on les a par- 

 faitement desséchées et privées de la faculté générative, elles sont 

 presque inaltérables : aussi les Mexicains s'en servaient-ils en guise 

 de monnaie. Les différences qu'on remarque dans la forme, la cou- 

 leur, la substance et le goût de ces graines ou amandes, proviennent 

 de l'exposition et de la fécondité des terrains, du mode de culture, 

 des soins qu'on apporte à la dessiccation, enfin de l'attention qu'on 

 met dans le triage. Les droguistes assignent à ces nuances variées 

 des noms particuliers : ils appellent cacao caraqiie celui qui vient 

 de la cote de ce nom , dans la province de Nicaragua; il ressemble, 

 par le volume et la fignie , à une de nos grosses fèves, et occupe le 

 premier rang. L'amande <7«câ;o herhiche est plus courte, arrondie, 

 et très-onctueuse ; celle du cacao de Surinam est plus allongée; le 

 cacao des Iles a l'écorce plus épaisse, l'amande plus petite et plus 

 aplatie; on le cultive à la Martinique et à Saint-Domingue. 



Pour enlever à ces amandes la saveur acre qui leur est naturelle, 

 on les enfouit sous terre pendant un mois ou quarante jours, puis 

 on livre au commerce le cacao ainsi terré. 



Avant l'arrivée des Espagnols et des Portugais, les Américains 

 faisaient une liqueur avec le cacao délayé dans l'eau chaude, assai- 

 sonné avec le piment, coloré par le rocou , et mêlé avec une bouillie 

 de maïs, pour en augmenter le volume. Ils donnaient à cette compo- 

 sition le nom de chocolat, conservé par les Européens, qui en ont 

 singulièrement perfectionné la préparation, et changé en nectar dé. 

 licieux un breuvage nauséabond. J'emprunterai la description des 



' Les Nègres, et en général tous les créoles, étant très-friands de cette arilie 

 pulpeuse et sucrée , ne laissent pas que de détruire une assez grande quantité 

 de fruits; mais il faut prendre garde, en suçant, de trop presser ou d'entamer 

 ''amande, qui est d'une amertume austère. (T.) 



' C'est à l'excellente boisson qui se prépare avec la graine de cacaoyer, que 

 cet arbre doit le titre démets des dieux, theobroma , de ôsoç, dieu, et ëpc)(^,%, mets- 



