CACAO, 

 procédés à M. Cadet, qui les a énumérés avec une exactitude et une 

 concision remarquables^. 



On torréfie le cacao à la manière du café, soit dans une poêle de 

 fer, soit dans un cylindre appelé communément brûloir : quand il est 

 refroidi à moitié, on l'étend sur une table, et l'on passe dessus un 

 rouleau de bois pour détacher i'arille; ou le vanne ensuite^ on le cri- 

 ble et on le monde. Quand les amandes sont parfaitement nettes, on 

 les pile dans un mortier de fer bien chauffé avec de la braise ardente ; 

 on les réduit , par ce moyen , en pâte grossière , que l'on met refroi- 

 dir sur un marbre. On reprend cette pâte, pour la broyer avec un 

 cylindre de fer poli, sur une pierre de liais taillée à cet effet, et sous 

 laquelle on a placé de la braise allumée, à demi couverte de cendres. 

 Dès que la pâte a pris un certain degré de finesse, on la mélange 

 avec la quantité de sucre nécessaire, dans une bassine chaude , et on 

 la repasse sur la pierre à broyer , pour rendre le mélange homogène. 

 Enfin , on la distribue, encore chaude , dans les moules de fer-blanc. 

 M. Cadet fixe les meilleures proportions à huit livres de cacao cara- 

 que , deux livres de cacao des Iles , et dix livres de sucre en poudre. 

 C'est à tort, observe judicieusement le même chimiste , qu'on a donné 

 le nom de chocolat de santé à cette pâte simple , qui , pour beaucoup 

 d'estomacs , est très-difficile à digérer. Il ne faut pas cependant y 

 ajouter, comme les Mexicains, du gimgembre, du piment et du gi- 

 rofle; mais un peu de vanille et de cannelle en rendent la saveur 

 plus agréable et la digestion plus aisée. Cette addition constitue, sui- 

 vant les doses , le chocolat à une demi- vanille, à une , à deux , à trois , 

 à quatre vanilles. M. Cadet conseille de mettre sur vingt livres de 

 chocolat simple trois onces de vanille et deux onces de cannelle. Ces 

 aromates se triturent avec le sucre qui doit entrer dans la pâte. 



Plusieurs personnes digèrent très-bien le chocolat sec, qui le di- 

 gèrent mal lorsqu'il a bouilli dans l'eau ; ce dernier passe très-bien 

 chez d'autres personnes qui ne peuvent le supporter mélangé avec 

 du lait. Pour réconforter certains estomacs frappés d'une débilité pro- 

 fonde, il est parfois très-avantageux d'administrer le chocolat au vin. 



On a prodigieusement écrit tant sur la fabrication que sur les 

 propriétés hygiéniques et médicinales du chocolat. Je ne ciois pas 



' Diction! laiie des Sciences médicales , lome v, page iZ']. 



