CAFÉ. 



et se rapproche singulièrement de l'acide gallique, dont M. Cadet 

 n'a pas cru devoir le distinguer. Le docteur Grindel prétend que 

 c'est de l'acide , et M. Payssé en fait un acide particulier, qu'il appelle 

 cafique. Le grillage modifie non-seulement la proportion de ces prin- 

 cipes, il change leur nature, et développe une huile empyreuma- 

 tique amère. 



Il paraît que le hasard a révélé les propriétés du café, comme 

 celles d'une foule d'autres substances alimentaires et médicamen- 

 teuses. Les uns disent que le supérieur d'un monastère d'Arabie , vou- 

 lant tirer ses moines du sommeil qui les tenait assoupis pendant la 

 nuit aux offices du chœur, leur fit boire une infusion de café, sur la 

 relation des effets que ce fruit causait aux boucs qui en avaient 

 mangé. D'autres racontent que le mollah Chadely fut le premier 

 Arabe qui usa de cette boisson , afin de prolonger ses prières noc- 

 turnes. Ses derviches l'imitèrent ; leur exemple entraîna les gens de la 

 loi. Bientôt ceux même qui n'avaient pas besoin de se tenir éveillés 

 adoptèrent le nouveau breuvage. Il était déjà en crédit à Constanti- 

 nople en i554, et dans le siècle suivant il fut introduit en Europe. 

 Les premières salles publiques de café s'ouvrirent à Londres en i653, 

 à Marseille en 1671 , à Paris en 1672. 



« Les Orientaux prennent du café toute la journée, et jusqu'à 

 trois ou quatre onces par jour : ils le font épais , et le boivent chaud , 

 dans de petites tasses, sans lait ni sucre, mais parfumé avec des 

 clous de girofle, de la cannelle, des grains de cumin ou de l'essence 

 d'ambre. Les Persans rôtissent l'espèce de coque qui enveloppe la 

 semence, et ils l'emploient avec la semence même, pour préparer 

 l'infusion , qui , selon eux , en devient meilleure. Quelques personnes , 

 après avoir fait griller le café, au lieu de le moudre en cet état, ver- 

 sent de l'eau bouillante sur le grain entier, et composent ainsi une 

 boisson légère, parfumée et salubre. La fève du café torréfiée, ré- 

 duite en poudre et infusée à l'eau bouillante, est la préparation la 

 plus généralement usitée. Elle exige , pour être parfaite , beaucoup 

 de soins et de précautions ^. » C'est ici que l'art des gastronomes et 



• J'ai lu plus de soixante ouvrages ou opuscules sur l'histoire, la culture, la ré- 

 colte , la préparation et les usages du café : nul ne m'a semblé réunir en si peu d'es- 

 pace autant d'observations exactes, de réflexions utiles, que l'excellent article 



