CAPRIER. 



tent un calice composé de quatre folioles ovales, coriaces, cadu- 

 (jues; une corolle formée de quatre pétales blancs, sous-orbicu- 

 laires, ouverts en rose; des étamines très-nombreuses, très-longues, 

 purpurines; un style très-allongé, que termine un stigmate ovale. 

 — Le fruit est une silique pédiculée, charnue, qui, semblable à 

 une baie piriforme, renferme dans son parenchyme beaucoup de 

 graines menues et blanchâtres , sub-réniformes. 



C'est au mois de juillet que s'épanouissent les grandes et belles 

 fleurs du câprier; mais si quelques-uns de ces arbrisseaux sont des- 

 tinés à faire l'ornement des jardins, la plupart servent à des usages 

 économiques. C'est surtout entre Marseille et Toulon qu'on voit des 

 champs entiers couverts de câpriers , cultivés avec des soins que 

 couronne un succès constant. S'il n'entre point dans mon plan d'é- 

 numérer ces procédés agronomiques , très-exactement décrits par 

 Miller, Beraud, Bernard, Rozier, Dutour, Mordant Delaunay, je 

 dois faire connaître la manière de récolter et de préparer les câpres, 

 qui, comme on le sait, ne sont autre chose que les boutons des fleurs 

 du câprier non encore épanouies. 



Les femmes et les enfans vont tous les matins recueillir ces bou- 

 tons, qui, dans leur état de fraîcheur, exhalent une faible odeur, et 

 impriment sur la langue une saveur légèrement piquante. On les ex- 

 pose à l'ombre pendant trois ou quatre heures, jusqu'à ce qu'ils 

 commencent à se flétrir, afin d'empêcher qu'ils ne s'ouvrent. On les 

 met ensuite dans un vase qu'on remplit de vinaigre, on les couvre, 

 et on les laisse ainsi pendant huit jours ; on les retire alors; on les 

 presse doucement, et on les remet dans de nouveau vinaigre , durant 

 huit autres jours : on répète cette opération une troisième fois ; puis 

 on les sépare au moyen de plusieurs cribles percés de trous de divers 

 diamètres. Les boutons les plus petits donnent les câpres les plus 

 fermes, les plus délicates et les plus recherchées. Ce triage fait, on 

 renferme les câpres dans des tonneaux avec du vinaigre, auquel par- 

 fois on ajoute du sel. 



On préfère les câpres qui ont une belle couleur verte ; certains 

 marchands la leur communiquent à l'aide du cuivre, et deviennent, 

 par cette sophistication coupable, de vrais empoisonneurs. 



Telle précaution qu'on apporte dans la cueillette des boutons , il 

 y en a toujours qui échappent et qui fleurissent; on les laisse venir 



