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 pour la maturité , et la présence du brouillard nécessaire 

 pour rafraîchir les cuves ( eu me servant des expressions 

 des propriétaires ). Ce rafraîchissement consiste à ajouter 

 chaque jour à la cuve quelques comportes de teodanges 

 fraîches pour prolonger la fermentation et afin que la grappe 

 qui nage à la surface du moût ne s'aigrisse pas jusqu'à ce que 

 la cuve soit entièrement remplie; d*ailleurs, je dois ajouter, 

 que Ton s'oppose à ce dernier inconvénient en enfoncaul 



plusieurs fois par jour les grappes dans le moût afin de lés 

 humecter, de ne point laisser les mêmes au contact de l'air 

 pendant un temps assez long, et afin de les mélani^er avec 

 celles que l'on vient d'ajouter à la cuve. 



Les courants d'eau que possède la Gironde sont donc de 

 la plus haute nécessité; d'ailleurs, d'après des observations 

 très-anciennes, la présence des grandes masses d'eau était 

 une condition essentielle h la production d'un vin de bonne 



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qualité. On dit que le cours de l'Èbre s'étant éloigné de la 

 ville d'Hèmus ( Thrace), les vignes environnantes perdirent 

 leur réputation. Plusieurs auteurs modernes remarquables, 



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dit le Professeur Petit-Lafilte dans une communication au 



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Congrès des Vignerons Frant^ais réunis à Angers , ont partagé 

 cette manière de voir; la pratique elle même, ajoute-il, y a 



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donné sa sanction , en reconnaissant au moins en Tourraine, 



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que le vin de Tarriére-côte ne vaut jamais celui de la côte. 



Si la présence du cours des eaux dans notre département 

 est nécessaire pour la prospérité de la vigne , les lieux acci- 

 dentés de VEntre-deux-Mers , avec les douces ondulations 

 des terrains qui forment les deux autres parties et qui cons- 

 tituent ensemble la Gironde, n'en sont pas moins utiles pour 

 permettre aux rayons solaires de les réchauffer, aux vents 

 de circuler librement pour faire disparaître Thuraiditè repo- 

 sée sur les végétaux , dont la prèscuce est quelquefois si 



