85 



nach Pohl Glycerin. Er hat durch Abdampfen im Wasserbade, wobei 

 letzteres mit den Wasserdämpfen überging, einen durchaus nicht mehr 

 süssschmeckenden Rückstand erhalten. Die Anwendung des Fehling- 

 schen Verfahrens, welches noch Traubenzucker in dem Jungwein an- 

 gezeigt haben soll, hält P. für den Wein nicht für statthaft, da die Ein- 

 wirkung der zusammengesetzten Aether et c. für die Prüfungsflüssig- 

 keit noch nicht bekannt ist. 



Die sogenannte Lagergährung hält P. nicht für eine eigentliche 

 Gährung, schon weil nach den erwähnten Untersuchungen keine ge- 

 nügende Menge Zucker als Gährungsmaterial da ist. Wohl aber ist 

 die Lagergährung zur Entwickelung des Wohlgeschmackes und Wohl- 

 geruches des Weines nothwendig, da in dieser Zeit die Hauptmengen 

 des Fruchtaethers aus den organischen Säuren und Alkoholen gebildet 

 werden und da sich noch Hefe und Weinstein in erheblicher Menge 

 absetzt. Das Feurigwerden des Weins in dieser Periode lässt sich 

 ohne Annahme einer Gährung nach dem Sömmeringsehen Versuch 

 erklären, wonach eine alkoh. Flüssigkeit durch längere Aufbewahrung 

 in einer thierischen Blase concentrirt wird. Derselbe Diffusions-Vor- 

 gang findet in dem Weinfass statt. Auch das sogenannte neue Le- 

 ben welches den Wein im Keller im Frühjahr erfasst und meist mit 

 dem Erwachen des vegetabilischen Lebens des Weinstockes in Ver- 

 bindung gebracht wird , erklärt sich nach Pohl ohne Annahme von 

 Gährung. Nach dem Verf. sind die Oxydationsvorgänge, sowie andere 

 ehem. Processe durch die niedere Temperatur des Winters gehemmt ge- 

 wesen und treten nun bei zunehmender Wärme wiederum mit einem 

 gewissen Ungestüm ein, sodass die entweichenden Gasblasen, die Flüs- 

 sigkeit unter Geräusch und Trübung bewegen. — (Rep. d. ehem. ap- 

 plig, 1863, pag. 36.) B. Dr. 



Bechamp, über das Umschlagen des Weins. — Nach- 

 dem Balaid (compt. rend. LIII, 1226) die Gegenwart des aus geraden 

 perlmutterglänzendeu Zellen bestehenden Milchsäurefermentes und Ge- 

 genwart der Milchsäure im umgeschlagenen franz. Weine nachgewie- 

 sen, macht Bechamp aufmerksam, dass nicht allein der in Milchsäure 

 übergeführte Traubenzucker in solchen Weinen verschwindet, sondern 

 auch das Glycerin, das in Propionsäure umgewandelt wird. Er be- 

 obachtete ferner, dass der Kaligehalt durch das Umschlagen zunimmt, 

 und die Weinsteinkrusten verschwinden. Letzteres erklärt Nikle s 

 (Journ. de pharm, et de ehem. XLII, 90) durch eine Fermentation 

 des rohen Weinsteins, die er schon früher zum Gegenstand einer Un- 

 tersuchung gemacht. Es entsteht aus der Weinsäure des Weinsteins 

 eine bei HO*^ siedende Säure die die Formel wie gewisse Eigenschaf- 

 ten der Propionsäure (oder Butteressigsäure) zeigt, andererseits giebt 

 der Weinstein während der Fermentation das Kali dem Weine zu- 

 rück, das er dem Weine bei seiner Abscheidung entzogen hatte. 



Zur Bestätigung der Balardschen Beobachtung fügt Bechamp 

 hinzu, dass beim Umschlagen des Weines keine Kohlensäureentwicko>- 

 lung eintritt, ja dieselbe beim Umschlagen während der Gährung zu. 



