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einen nieht unbeträchtlichen Weinbau betreibt uud dessen Produkt nicht minder 
zu moussirenden Weinen verwendet. Die Reihe der sehr sorgfältigen Operätio- 
nen, die durchaus nicht bei der Bereitung dieses Lieblingsgetränkes umgangen 
werden können, sind gewiss wohl Wenigen bekannt. 
Zum Champagner wählt man die beste Sorte der rothen Trauben , die 
früh mit dem Thau abgeschnitten werden. Hierbei verwirft man durchaus alle, 
die nicht gesund oder nicht vollkommen reif sind, Ebenso sorgfältig wird auf 
die Reinheit der Kelter gesehen und überhaupt nur der zuerst ausgepresste Saft 
verwendet. Die späteren Pressungen dienen zu Rothwein. Der Most bleibt 24 
=-36 Stunden in den Kufen und kommt dann, nachdem er von dem Bodensatz 
getrennt ist, ‚ia Tonnen, die man ganz voll füllt, damit der durch die Gährung 
sich bildende Schaum nach aussen geworfen wird. In dem Maasse ‘die Gährung 
diesen Auswurf bewerkstelligt füllt man stets nach, Das Hinzufügen von 1 pCt. 
gutem Branntwein hat den Zweck die Gährung weniger stürmisch zu machen, 
wohl aber anch den Alkoholgehalt des Weines zu vermehren; gleiehfalls wird da- 
durch die Bildung des Oenantbaether begünstigt. Sobald die Gährung weniger stür- 
misch geworden ist füllt man wieder nach und verspundet das Fass. 
Bei trocknem Wetter schönt man den Wein im Laufe des dritten Monats 
und zieht ihn auf andere Fässer; ungefähr zwei Monate nachher , gegen Ende 
Februar, erfolgt eine zweite Schönung; aber erst nach zwei Monaten Ruhe, also 
Ende April, zieht man von Neuem ab. Jetzt kommt er direkt in die Flaschen 
und man setzt eine gewisse Menge einer Auflösung von Kandiszucker in weissem 
Wein hinzu. Flaschen, wie Korke werden ausgesucht und müssen verschiedene 
Bedingangen in Hinsicht auf Form und Eigenschaften besitzen. Die Flaschen 
werden bis an den Hals gefüllt, die Korke durch einen ausgeglühten Eisendraht 
befestigt und nun mit besonderer Vorsicht aufgeschichtet. Die Gährung schrei- 
iet innerhalb der Flasche fort und die gasförmige Kohlensäure, welche in be- 
trächtlicher Menge dabei entsteht, kann nicht entrinnen , sondern löst sich in 
dem Maasse als sie entwickelt wird, wobei sie einen solchen Druck ausübt, dass 
eıne grosse Zahl der Flaschen mit Heftigkeit auseinander gesprengt wird. 
Dieser Bruch, der früher bis auf 30, selbst bis auf 40 pCt. stieg, ist 
jetzt bis auf 10, höchstens 15 pCt. verringert. Der hier auslaufende Wein wird 
gesammelt, von Neuem geschönt und auf Flaschen gezogen. Der Bodensatz, der 
bei der fortschreitenden Gährung entsteht, vermehrt sich immermehr. Um die- 
sen fortzuschaffen bedient man sich einer Operation, die man das Degorgiren 
des Weines nennt. Der Arbeiter setzt die Flasche auf den Kopf und giebt ihr 
eine rotirende Bewegung, wodurch die Ablagerung von dem Glase losgelöst wird 
und auf den Kork fällt; nun löst er den Draht und sogleich treibt die 
Ausdehnungskraft des Gases Kork und Ablagerung heraus, die beide in einem 
Gefäss aufgefangen werden. Die Flasche wird nun mit klarem Wein gefällt und 
wie oben verschlossen. Oefters ist eine zweite, ja eine dritte Operation nöthig. 
Die Maassregeln, durch welche die Gährung beschleunigt oder verzögert 
wird, übergehen wir. Das Gesagle genügt, um die Schwierigkeiten dieser Fa- 
brikation einzusehen, sowie die Kosten, welche sie verursacht und den Verlust, 
der oft zu tragen ist. Wir wollen hier nur noch ein Verfahren mittheilen, durch 
welches dieser Gewerbszweig weniger kostspielig und vom Zufall abhängig wird. 
Diese von Rousseau eingeführten Verbesserungen bestehen wesentlich in 
folgenden vier Punkten: 1) er ersetzt das zu wiederhohlende Degorgiren jeder 
einzelnen Flasche durch eine einzige Operation, die gleich an einem oder meh- 
reren Hectolitern (= 87,33 preuss. Quart) ausgeführt wird und 2) die Geschicklich- 
keit des Arbeiters durch einen leicht handzuhabenden Apparat; 3) macht er möglich 
in jedem Augenblick die Grösse des Druckes der in Gährung begriffenen Flüssig- 
keit festzustellen, so dass man im Stande ist diesem Prozess zu folgen, ihn nach 
Nothwendigkeit zu beschleunigen oder zu verzögern, der Gefahr des Zersprin- 
gens vorzubeugen, den Zeitpunkt der vollkommenen Klärung und der Füllung auf 
Flaschen wahrzunehmen, 4) macht er die Schönung und das Abziehen unnöthig. 
Das letztere beruht auf der interessanten Entdeckung Rousseaus, dass die Klä- 
