Zuckergärung als Quelle der Wärme. 39 



Vergleichen wir am Ende solcher Untersuchungen die Ergebnisse 

 sub 1, d. h. die direkt gemessene Gärwärme mit suh 2 der nach der 

 einfachen Formel des Zuckerzerfalles berechneten Wärme, so sind nur 

 zwei Fälle denkbar: 



a) eine .Übereinstimmung beider Größen 1 und 2, was beweisen 

 müßte, daß neben der Zuckerzerlegung gar keine andere Wärmequelle 

 vorhanden ist, ev, . 



b) es fällt 1 merklich größer aus als 2, dann hätten wir den hypo- 

 thetischen, spezifischen Hefestoffwechsel neben der Gärung parallel- 

 verlaufend nachgewiesen. 



Ich wende mich zuerst zu Punkt 2 unserer Aufgabe, also zunächst 

 zur Gärungsgleichung. Daß diese nicht mit einer einfachen Spaltung 

 des Zuckers in Kohlensäure und Alkohol ausgedrückt werden kann, 

 ist lange schon betont, namentlich waren es die verdienstvollen Arbeiten 

 Pasteurs, welche auf gewisse Nebenprodukte als regelmäßige Bestand- 

 teile des Gärvorganges hingewiesen haben. Langdauernde Diskussionen 

 erregten die Frage der Essigsäurebildung, die vielfach als Folge einer 

 Verunreinigung der Hefegärung mit Essigsäurepilzen angesehen wurde; 

 der Streit scheint damit erledigt, daß das regelmäßige Entstehen von 

 Spuren von Essigsäure anerkannt wurde. 



Bezüglich des früher angenommenen regelmäßigen Auftretens 

 von Fuselöl (früher zu 0-4 Prozent berechnet) haben neuere Autoren 

 im höchsten Maße wahrscheinlich gemacht, daß der Amylalkohol und 

 seine Begleiter wohl aus N-haltigen Körpern abgespalten werden und 

 nicht in die Zuckergärungsformel hineingehört. Von der Bernstein- 

 säure hat E. Buchner erwiesen, daß sie bei der Zymasegärung des 

 Zuckers nicht entsteht, also wohl dem Zellstoffwechsel im engsten Sinne 

 angehört. Da aber nach allgemeinem Urteil doch die Bernsteinsäure 

 in ihrer Menge offenbar mit der Zuckergärung parallel geht, kann man 

 sie, da ihre Menge ohnehin sehr gering ist, in der Gärungsformel be- 

 lassen. Dies um so mehr, als ja auch bis jetzt nicht widerlegt ist, daß 

 sie bei der wirklichen Zellgärung aus Zucker gebildet wird. Manche 

 Gärungschemiker sind der Anschauung, daß die Nebenprodukte viel- 

 leicht nicht immer mathematisch genau derselben Gleichung ent- 

 sprechen^, daß vielmehr die drei Produkte Alkohol, Glyzerin und Bern- 

 steinsäure kleine Variationen aufweisen können (Ef front). So soll 

 die Bernsteinsäurebildung auch von der Temperatur der Gärflüssigkeit 

 abhängen. 



1 S. Mayer, Bd. VI. S. 29. 



