Zuckergärung als Quelle der Wärme. 45 



1. Versuche bei verschiedener Temperatur: 

 5 g Hefe 10 Proz. Rohrzucker 38" Grärwärme pro 1 g Rohrzucker 151-3 

 5„ „ 10 „ „ 28" „ „ „ 149-3 



5„ „ 10 „ „ 22» „ „ „ 148-2 



5„ „ 10 „ „ 29° „ „ „ 149-7 



2. Verschiedene Verdünnungen des Zuckers und 



gleichbleibende Verhältnisse der Hefe: 



50-0 g Hefe 20 Proz. Rohrzucker (140-7) 



25-0,, „ 10 „ „ 147-9 



12-5,, „ 5 „ „ 152-9 



6-5 „ „ 2-5 „ „ 147-9 



3. Wachsende Hefe: 

 In Bierwürze und Maltose 148-5 



,, ,, ,, Rohrzucker 145-3 



Die Gärwärme ist also sicher nicht abhängig von der angewandten Hefe : 

 beim Verhältnis von lg Hefe zu 5 Zucker findet sich für 28° 



149-5 g-Kal. Gärwärme 



1 1 1 49 • p> 



17 51 ■ 11 -■■ 11 11 11 -^ 11 J-^rJ tj ,, ,, 



Die Gärung erfolgt dort, wo viel Hefe angewandt wird, in sehr 

 kurzer Zeit; wo wenig angewandt wird, dauert sie länger. Wäre ein 

 besonderer Kraftwechsel der Hefezelle neben dem Gärvorgang vor- 

 handen, so müßten dort, wo die Hefezellen länger zu arbeiten haben, 

 um den Zucker zu zerlegen, auch mehr Wärme aus den spezifischen 

 Stoffwechselvorgängen der Hefe erschienen sein. Dies ist aber absolut 

 nicht der Fall gewesen. 



Vielleicht ist ein geringer Einfluß der Temperatur auf die Spalt- 

 wärme nachzuweisen; die bei 22° und 38° beobachtete Differenz, welche 

 aber sehr klein ist, könnte so gedeutet werden. 



Die Gärwärme ist während des Wachstums etwas kleiner (um 

 — 1-7 Proz.) als das Mittel aus allen Versuchen, was durch eine stärkere 

 Inanspruchnahme von Zucker zum Aufbau der Hefe, aber nicht auf 

 Verbrauch von Energie zur Anlagerung des Eiweißes bezogen werden 

 kann. Alle Versuche zusammengenommen^ geben im Mittel für 1 g 

 Rohrzucker 149-5 g-Kal., inklusive der Invertierungswärme und für 

 CO2 als Gas. 



^ Archiv für Hygiene. Bd. XLIX. S. 396. 



