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ist und das abgespaltene Stück, in diesem Fall das Ferment, eine nicht 

 unerhebliche Resistenz besitzt. 



Bei der Hefe ist Gärungsmnsatz und Wärmebildung zahlenmäßig 

 gleichbedeutend. Dieses Schema mrd wahrscheinlich für den einen 

 oder anderen Gärprozeß noch Anwendung finden; aber man darf es 

 sicher nicht auf alle G-ärprozesse verallgemeinern. Wenigstens habe 

 ich für die Milchsäuregärung schon erwiesen, daß bei ihr wohl knapp 

 die Hälfte des ganzen energetischen Umsatzes aus der Säurebildung 

 erklärt werden kann.^ 



Sechstes Kapitel. 

 Die Trennung zwischen fermentativer und vitaler Zuckerzersetzung. 



Im vorigen Abschnitt habe ich der Zuckergärung wahrscheinlich 

 zwei verschiedene Funktionen, eme vitale und eme rein fermentative, 

 zuweisen müssen, und es kann daher die Auffassung derer, welche alle 

 Gärung durch das präformierte Ferment geschehen lassen wollen — in 

 diesem Sinne äußert sich auch E. Buchner — nicht weiter als zulässig 

 angesehen werden. Durch meine Experimente steht fest, daß die Fer- 

 menttheorie in der jetzt zumeist ausgesprochenen Form unhaltbar ist. 

 Man pflegt häufig zu sagen, durch die neuere Enz'jTnforschung lebe die 

 ursprünglich enzymatische Lieb ig sehe Gärungstheorie wieder auf. Eine 

 solche Behauptung ist schon einfach historisch betrachtet nicht richtig, 

 denn Liebigs Theorie war doch nicht nur durch die Annahme einer 

 reinen Fermentwirkung allem charakterisiert. 



Eine Scheidung in einen fatalen und einen fermentativen Zerfall 

 des Zuckers werden wir unbedingt festhalten müssen, denn mit der 

 Tatsache der Anwesenheit von Gärungsferment in der Hefezelle ist 

 unbedingt zu rechnen. Möglicherweise handelt es sich dabei um sehr 

 verwickelte Prozesse, um sehr weite Grenzen, in denen diese beiden 

 Vorgänge sich abspielen. Wenn mr die Gärung zum Teil als Kampf- 

 mittel der Konkurrenz zu anderen Pilzen ansehen wollen, so ist ein 

 solcher weiterer Spielraum gewiß wahrscheinlich, auch natürlich, daß 

 sich die Hefe den verschiedenen Umständen entsprechend in ihrer 

 Fermentsekretion anpassen mrd. Man T\ärd gewiß auch bei wachsen- 

 der und nicht wachsender Hefe auf mancherlei Unterschiede der beiden 

 Punktionen der Gär-^irkung gefaßt sein müssen. Jugend und Alter 

 der Zelle könnte recht wohl einen bestimmenden Einfluß auf die Ferment- 

 bildung ausüben. 



Archiv für Hygiene. Bd. LVII. S. 252. 



