Fermentation und vitale Zuckjerzersetzung. 53 



Naturgemäß habe ich versucht, bei diesem komphzierten Problem 

 zunächst einen experimentellen Anknüpfungspunkt unter möghchst 

 einfachen Bedingungen zu gewinnen. 



Mit besonderem Vorteil habe ich mich auch dabei, wie man sehen 

 wird, der thermischen Methodik bedient. 



Das Alkoholferment ist in der Hefe nachzuweisen. Unsere Unter- 

 suchung muß bei der quantitativen Frage eingreifen, bei der Menge- 

 bestimmung der Fermente, oder, da man ja das Ferment nicht chemisch 

 darstellen kann, bei der Wirksamkeit des aus der Hefe zu gewinnenden 

 Fermentes. Da man die Wirksamkeit einer bestimmten Hefemenge, 

 d. h. den Verbrauch von Zucker annähernd kennt, müßte sich doch 

 auch nachweisen lassen, ob die in der Hefe bisher nachgewiesenen Fer- 

 mentmengen diese der lebenden Zelle zukommende Gärungskraft er- 

 klären können oder nicht. Für den Fall, daß genügend Ferment ge- 

 funden wird, um die ganze Zuckergärung zu erklären, bliebe mit Rück- 

 sicht auf die unabweisliche Notwendigkeit eines vitalen Anteils an der 

 Gärung nur die Annahme emer teilweisen Abspaltung von Ferment 

 durch die Methoden der Fermentdarstellung übrig. 



Sehen wir einmal zu, welche Tatsachen der einen oder anderen 

 meiner Annahmen und Voraussetzungen entsprechen. 



Zur Fermentdarstellung können bekanntlich verschiedene Methoden, 

 die vor allem E. Büchner^ ausgearbeitet hat, dienen: das Auspressen 

 des Hefepreßsaftes, die Mischung von Hefe und Thymol oder Toluol, 

 oder die Herstellung der Acetonhefe, Es begegnen uns aber sehr bald 

 große Schwierigkeiten zur Vorführung der enzymatischen Wirkung der 

 Hefe, weil viele Sorten, namentlich die obergärigen Rassen, überhaupt 

 mit keiner Methode Zymase in größeren Mengen ergeben. Ich habe 

 mich persönlich, da ich namentlich bei höheren Temperaturen gut 

 fortkommende Hefe benutzte, von dem negativen Ausfall der Zymase- 

 nachweise trotz der günstigen Zuckervergärungskraft solcher Hefe 

 überzeugt. Wenn man sehr große Hefemengen zur Darstellung von 

 Preßsaft benutzte, so kamen wohl die bekannten Wirkungen; aber 

 mit Rücksicht auf die im Versuche zu benutzenden Hefemengen war 

 das Ergebnis oft so gut wie negativ. Ob von Anfang an keine Zymase 

 vorhanden war, oder ob sie durch Endotrypsin vernichtet war, kann 

 unerörtert bleiben; sie fand sich eben nicht vor. Es dauert aber 

 nur Minuten, bis trotz alledem solche frische Hefe Wärme 

 produziert, also gärt. 



Man wäre also, wenn man nur durch Ferment die Gärung vor 



^ Die Zymasegärung. 1903. 



