54 M. Rubner: 



sicli gehen lassen ■will, genötigt zu sagen, daß in wenigen Minuten schon 

 die Zymase vorhanden ist, welche hinreicht, den ganzen Zucker zu 

 zersetzen. 



Ich denke aher^ daß diese Annahme doch keinesfalls als eine wahr- 

 scheinliche angesehen werden kann. Man wäre dann, wie es die späteren 

 Versuche lehren, sogar noch genötigt, an eine sofortige Sekretion einer 

 ganz bestimmten, begrenzten Menge, die bei allen Zellen gleichmäßig 

 erfolgt, zu denken, da sich tatsächlich die Gärungsleistung wie die 

 Zellmengen verhalten und zwar bei den mannigfaltigsten Variationen 

 der Versuchsbedingungen. 



Das Fehlen der Zymase, oder deren geringe Menge, kann nicht auf 

 einen Mangel der Nachweismethoden geschoben werden; ich habe die 

 verschiedenartigsten nebeneinander versucht, und meist gleichzeitig 

 ohne Erfolg. Mit der kalorimetrischen Methode ist es leicht, jederzeit 

 auch noch so kleine fermentative thermische Vorgänge nachzuweisen. 

 Ich habe aber bei Tötung der Hefe mit Aceton oder Thymol oder Toluol 

 keine anderen Gesamtresultate erhalten wie bei der Preßsaftmethode; 

 es ist häufig nur eine minimale thermische Wirkung vorhanden, wenn 

 man das lebende Protoplasma vorher getötet hat. Wir lassen die Hefe 

 von Anfang an in normaler Weise gären und setzen mitten im üppigsten 

 Gärakt Toluol zu — in wenigen Minuten hat die Hefe aufgehört weitere 

 Wärme zu bilden. 



Im allgemeinen ist für die Verarbeitung kleinerer Hefemengen 

 von 5 bis 10 g und mehr, wie sie bei meinen Versuchen eine Rolle spielen, 

 der Toluolzusatz der Acetonbehandlung vorzuziehen. 



Alle diese Ergebnisse sind, was man wohl zugeben wird, mit der 

 Annahme größerer Mengen präformierter freier Enzyme nicht ver- 

 einbar; eine rapide, genau dosierte Produktion von Alkohol, binnen 

 wenigen Minuten einsetzend, ist unmöglich, und ebenso unverständlich 

 bliebe es, warum bereits entstandenes Ferment bei der Unterbrechung 

 der Hefegärung sofort wieder verschwinden könnte, zumal das dabei 

 angewandte Mittel, Toluol, doch erfahrungsgemäß für die Z^anase 

 unschädlich ist. 



Die Gärung der Hefe hängt eng zusammen mit der normalen Be- 

 schaffenheit ihres Protoplasmas, mit dessen kolloidalem Zustand. Man 

 kann bei der Hefe durch Kochsalz leicht plasmolytische Erscheinungen 

 erzeugen. In konzentrierter Kochsalzlösung erscheinen die Hefezellen 

 kleiner wie sonst, die Zellwand oft runzelig, doppelt konturiert, cUe 

 Vakuolen verschwinden und das Plasma zieht sich von der Zellwand 

 zurück und wird dunkler. Ähnliche Erscheinungen, nur in abgeschwächter 



