Feementation und vitale Zuckerzeesetzung. 55 



Form, sieht man bis zu etwa 4 Proz. Kochsalzgehalt. Wie die cliemische 

 Untersuchung ergibt, nimmt mit steigender . Salzkonzentration der 

 Wassergehalt der Hefe ab. Untersucht man das Clärvermögen in Mischun- 

 gen von Kochsalz und Zucker, so ergeben sich bei 2 bis 4 g Kochsalz 

 keine merkhchen Unterschiede, erst da, wo auch im mikroskopischen Bilde 

 Veränderungen sichtbarer Natm^ sich ergaben, ist auch das Grärvermögen 

 vermindert und war bei 12 Proz. Kochsalz so gut wie aufgehoben. 



Zerreibt man die Hefe, wie es E. Buchner für die Darstellung des 

 Preßsaftes vorschreibt, so wird nicht etwa die Gärung stürmischer, w^eil 

 nun das Ferment frei ist, sondern das Grärvermögen nimmt sofort ab. 

 Da aber viel freies Plasma in der Flüssigkeit ist, so schäumt die Flüssig- 

 keit sehr und macht, äußerlich betrachtet, den Eindruck stürmischer 

 riärung. Die Gärung hängt also von der Struktur ab, von 

 der Organisation. Zählt man die Hefezellen aus, so sieht man, daß 

 meist nicht alle Hefezellen zerstört sind, und daß deshalb die Gärung 

 nur so weit absinkt, wie es der Zahl konservierter Zellen entspricht. 

 Ich habe gefunden, daß die normale Hefe eine recht erhebhche Menge 

 von Gerbsäure, dem Zucker beigemengt, ertragen kann, ohne im Gär- 

 vermögen benachteiligt zu werden. Die Gerbsäure selbst wird durch 

 Hefe nicht angegriffen. Setzt man zu zerriebener Hefe Gerbsäure in 

 Konzentrationen, die der normalen Hefe nicht schaden, so entsteht 

 eine mächtige Fällung des durch Zerreiben frei gemachten Plasmas. 

 Die Gärfähigkeit eines Gemisches normaler Zellen und zerriebener Zellen 

 wird nicht verändert, ein weiterer Beweis, daß das freie Plasma, Plasma 

 also von zerstörter Struktur, überhaupt nicht gärfähig ist. , 



Das Verhalten plasmolysierter Zellen und solcher mit zerstörter 

 Struktur gibt den sicheren Beweis, daß die Gärung eine Lebenserschei- 

 nung und kein rein fermentativer Vorgang ist. Damit ist der Entscheid 

 über mein Problem in eindeutigster AVeise geliefert. Ich möchte aber 

 trotzdem noch auf einige Argumente eingehen, die nach dem Gesagten 

 eigentlich kaum mehr nötig erscheinen. 



Gehen wir aber an die Analyse jener Fälle, in welchen eine ge- 

 nauere Untersuchung über die AVirksamkeit der aus Hefe dargestellten 

 Zymase ausgeführt worden ist. 



Darüber liegen einige Schätzungen von E. Buchner selbst vor. 

 Am besten vergleicht man einmal die maximal beobachteten Wir- 

 kungen von Preßsaft oder Acetonhefe mit den mittleren Leistungen 

 der lebenden Zelle. 



Für Preßsaft untergäriger Hefe hat E. Büchner^ angegeben, daß 



* Die Zymasegärimg. S. 85. 



