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äußert, erfahren wir nicht. Die Fermentwirkimg, die nach Pasteurs Auf- 

 fassung eine direkte Äußerung des Lebensprozesses (geformtes Ferment) 

 ist, bedarf des Sauerstoffs, denn in jedem Lebensprozeß äußert sich 

 nach Lav.oisier eine Verbrennung. 



,,Die zu dieser Arbeit verbrauchte Wärme muß notwendigerweise 

 bei der Gärung der gärungsfähigen Substanz, d. h. dem Zucker ent- 

 lehnt werden, der in der Art der Explosivkörper Wärme durch seine 

 Zersetzung frei macht." Der Ausdruck Explosivkörper will hier offen- 

 bar nichts anderes besagen, als daß ohne 0-Auf nähme von außen die 

 Zerlegung erfolgt. 



,,Die Gärung durch Hefe scheint demnach wesentlich zusammen- 

 zuhängen mit der Eigenschaft dieser kleinen Pflanzen, durch den mit 

 dem Zucker verbundenen Sauerstoff einigermaßen zu atmen. Ihre 

 Gärkraft (eine Kraft, die man nicht mit der Gärtätigkeit oder der In- 

 tensität der Zersetzung in bestimmter Zeit verwechseln darf. Verf.) 

 variiert beträchtlich zwischen zwei Grenzen, welche durch die größte 

 und die kleinste möghche Teilnahme des freien Sauerstoffs an dem 

 Akte der Pflanzenernährung bestimmt werden. Würde diese eine so 

 große Menge Sauerstoff liefern als es ihr Leben, die Ernährung, die 

 Verbrennung bei der Respiration verlangt, in anderen Worten: läßt 

 man sie im eigentlichen Sinne wie Schimmelpilze leben, hört sie auf, 

 ein Ferment zu sein, d. h. das Gewichtsverhältnis der Pflanze zu 

 dem des Zuckers, der sein hauptsächlichstes kohlenstoffhaltiges Nah- 

 rungsmittel ist, verhält sich ebenso wie bei allen Schimmelpilzen. Im 

 anderen Fall gelingt es, die Hefe jedem Einfluß der Luft zu entziehen, 

 läßt man sie sich in einer sauerstofffreien Zuckerlösung entwickeln, — 

 vermehrt sie sich noch ebenso als ob die Luft anwesend war, wenn 

 schon aber weniger heftig, und dann ist ihr Gärcharakter der kräftigste. 

 Dann existiert der größte Spielraum — die übrigen Bedingungen gleich 

 gehalten — zwischen dem Gewicht der entstandenen Hefe und dem 

 Gewicht des zersetzten Zuckers. Endlich, wenn der freie Sauerstoff 

 dazukommt, — in beträchtlicher Menge — kann man die Gärkraft 

 der Hefe zwischen den äußersten Grenzen, die wir angegeben haben, 

 variieren. Man kann sich, wie mir scheint, nicht besser ausdrücken, 

 als daß die Gärung in einer direkten Beziehung zum Leben steht, wenn 

 sie sich ohne oder mit kleinen, für Ernährung und Assimilation un- 

 genügenden Sauerstoffmengen vohzieht." 



„Die Gärfähigkeit, sagt Pasteur (S. 258), ist keine Eigentümlich- 

 keit der Struktur. Es ist eine Eigenschaft, die von bestimmten äußeren 

 Bedingungen abhängt und von der Ernährungsweise." 



