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als eines rein enzymatischeii Vorganges durchaus nicht so befriedigend 

 als man meinen sollte. Ihm, der das Lehen als ganzes erfassen muß, 

 bietet die Annahme einfacher Fermentwirkung ein neues, schwer ver- 

 ständliches Rätsel. 



Um hesser zu würdigen, wo die Lücken und Mängel unserer Er- 

 kenntnis liegen, muß ich, ohne hierdurch zu weit ausgreifen zu wollen, 

 die maßgebendsten Anschauungen über die Beziehungen zwischen 

 Grärung und Hefe näher darlegen. 



Unter diesen können zunächst jene von Pasteur einen hervor- 

 ragenden Platz beanspruchen. 



Pasteurs Anschauungen und Theorien über die Gärung des Zuckers 

 sind wesentlich physiologischer Natur, sie suchen den Vorgang als einen 

 Ausdruck von Lebensprozessen zu erklären. Die Hefe ist ein Organis- 

 mus, welcher Zucker in Kohlensäure und Alkohol spaltet. Die An- 

 schauung über die Ernährungsvorgäuge lehnte sich damals an die Auf- 

 fassung von Lavoisier an, der den Sauerstoff als Ursache der Ver- 

 brennung in den Organismen ansah. Den anscheinenden Widerspruch, 

 der in dem Leben der Hefe ohne Sauerstoff mit dieser Theorie lag, 

 wußte Pasteur in geschickter Weise zu lösen und in ein glückliches 

 kausales Verhältnis zu bringen, indem er den Sauerstoffmangel als 

 die Ursache der G-ärung bezeichnete und annahm, daß bei der Gärung 

 der im Zuckermolekül gebundene Sauerstoff durch seine Wanderung 

 an das Kohlenstoffatom die Funktion des sonst freien Sauerstoffs er- 

 füllt. Die Gärung konnte als innere Verbrennung aufgefaßt werden 

 und entsprach einer solchen auch durch die schon damals bekannte 

 Wärmebildung. 



Die tatsächlichen Unterlagen der Pasteur sehen Theorie stießen 

 aber bald auf manchen Widerspruch, denn die unerläßhche Konse- 

 quenz, daß bei 0-Gegenwart gar keine Gärung eintreten sollte, fand 

 sich nicht voll bestätigt, so daß die anfänglich einfache Theorie mit 

 einer Reihe komplizierter Annahmen rechnen mußte, um aufrecht er- 

 halten werden zu können. Einiges hierüber findet sich in einer Polemik 

 zwischen Schützenberger und Pasteur ausgesprochen, die hier 

 kurz skizziert sein soll.-"- 



Schützenberger, sagt Pasteur an dieser Stelle, wundere sich, 

 daß auch Fermentation in Gegenwart von Sauerstoff eintrete, wenn 

 die Zersetzung des Zuckers die Folge der Ernährung mit einer oxy- 

 dierten Verbindung „combinaison oxygenee" an Stelle von freiem 



^ Pasteur, Etudes sur la biere. p. 246. 



