Anschauungen über die Lebenseigensc haften der Hefe. 5 



darüber hinaus die Stoffwechsellehre einen Anstoß allgemein gültige 

 Grundsätze und Normen gesetzmäßigen Geschehens auszusprechen, 

 erhielte. 



Zu den Problemen, welche im Laufe der Zeiten eines eingehenden 

 Studiums gewürdigt worden sind, gehört die Hefegärung, schon von 

 den Zeiten angefangen, als man von einer morphologischen Grundlage 

 des Vorganges noch keine Ahnung hatte. Die Geschichte der Hefe- 

 gärung spiegelt die naturwissenschaftliche Methode in ihrem Eindringen 

 in die Biologie wieder, wie die Fortschritte der organischen Analyse, 

 der Gasanalyse, der morphologischen Forschung, die chemischen und 

 vitalistischen Theorien. An dem Gärungsproblem haben sich hervor- 

 ragende Gelehrte: Thenard, Gay-Lussac, Dubrunfaut, Schwann, 

 Küntzig, Pasteur, Liebig, Schützenberger, Duclaux, 

 Nägeli durch umfangreiche Arbeiten beteiligt. Die Alkoholgärung 

 durch die Hefezelle war stets als Urbild für die Gärungsprozesse be- 

 trachtet und die aus ihr fließende biologische Erkenntnis auf die übrigen 

 Gärungsprobleme übertragen worden. 



Nachdem man zur Mitte des 19. Jahrhunderts die biologische 

 Gärungshypothese durch den Nachweis von Organismen in gärenden 

 Flüssigkeiten zu stützen vermochte, schien die Ätiologie der alkoho- 

 lischen Gärung einen festen Boden gewonnen zu haben. Indes doch 

 nur kurze Zeit. Denn Liebigs Theorie der Gärung und Fäulnis, welche 

 nur die Anwesenheit ,,ungeformter" Fermente zur Voraussetzung hatte, 

 erfreute sich allseitiger Aufnahme und großen Beifalles. Die interes- 

 santeste Periode war der Streit zwischen der chemischen Gärungs- 

 theorie, die Lieb ig vertrat, und der vitalistischen, als deren Haupt- 

 vorkämpfer wir Pasteur ansehen können. Die vitalistische Theorie, 

 die Annahme, daß die Hefezehe als Lebewesen die Ursache der Gärung 

 seien, war schließlich die Siegerin geblieben. 



Aber vor wenigen Jahren hat die Gärungstheorie sich erneut eine 

 Umarbeitung gefallen lassen müssen. E. Buchner hat durch 

 Auspressen von Hefe und mit anderen Methoden ein Ferment her- 

 gestellt, das die Alkoholgärung wie die Hefe selbst herbeiführt. Auch 

 bei anderen Gärungen verhält es sich vöhig analog. So hat das uralte 

 Problem der Gärung selbst nichts von seinem Reize verloren. Kaum 

 schien es endgültig gelöst, so steht es schon wieder inmitten der leb- 

 haftesten Diskussion. Viele glauben in der Tat unsere Kenntnisse im 

 wesentlichen als abgeschlossen, ich meine aber behaupten zu dürfen, 

 daß gerade die Biologie einen solchen Standpunkt nicht einnehmen 

 kann. Für den Biologen ist die Formulierung des Gärungsprozesses 



