IPermentation und vitale Zuckerzersetzung. 57 



12-5 g Acetonhefe wurden mit 41 g Wasser angerührt, was etwa 50 g 

 frischer Hefe entspräche. Es wurden noch 5 g Toluol zugesetzt, um die 

 lästigen Nebengärungen zu vermeiden. Angewandt wurden 20 Proz. 

 und 10 Proz. Rohrzucker, dem das Zymingemisch zugesetzt wurde. 



Man sieht zunächst, die Wirkung des Fermentes hängt enge mit 

 der Konzentration der Zuckerlösung zusammen. Die Umsetzung be- 

 trägt bei 20 Proz. Rohrzucker 1324 g-Kal. bei 10 Proz. 319 g-Kal. und 

 war viel stärker, als durch meine Hefesorten (Preßhefe) nach der Be- 

 handlung mit Toluol jemals erzielt werden konnte. Die Reaktionen 

 verlaufen stürmisch, wie eine Explosion, ganz verschieden von der 

 Wirkung lebender Hefe. Aber selbst unter diesen ganz ungewöhnlichen, 

 biologisch unhaltbaren Vergleichen wurden nur 17-3 bis 15-3 Proz. des 

 vorhandenen Zuckers umgesetzt, dann stand die Gärung still. 



50 g Hefe, die der Acetonhefe entsprachen, hätten aber zum min- 

 destens wie angegeben 6921 g-Kal. in 20 Proz. Zuckerlösung geliefert. 



Die Zymasewirkung zerstörte also nur einen kleinen Teil des Zuckers, 

 sie würde im Falle, wo 20 Proz. Rohrzucker zur Verwendung kam, 

 noch nicht 20 Proz. der Zelleistungen in gleicher Zeit decken. In dem 

 zweiten Experiment mit 10 Proz. Rohrzucker ist das Verhältnis noch 

 kleiner. 25 g lebende Hefe, also die Hälfte des Wertes des angewandten 

 Zymins, würden genügen, um in 26 Stunden 3523 g-Kal. an Wärme 

 zu bilden, wenn man einen ganz primitiven Versuch macht. In letzterem 

 Falle lieferte das Ferment (574g-Kal.), also nur 16 Proz. der von einer 

 lebenden Zelle umgesetzten Wärme. 



Diese Zusammenstellung der Zyminwirkung aus untergäriger Hefe 

 nnd der Zellwirkung von obergäriger Hefe ist natürlich nicht sinngemäß 

 nnd unzulässig. Ich habe dem oben angeführten Experiment lebender 

 Hefe von 20 und 10 Proz. Rohrzucker entsprechend auch bei dem 

 gleichen Material die toluolisierte Hefe untersucht und weit weniger als 

 1324 bzw. 574 g-Kal. wie oben bei Zymin erhalten, nur 700 bzw. 500 g- 

 Kal. Wärme. Auch diese Werte sind keineswegs nur eine ausschließ- 

 liche Zymasewirkung auf Zucker, sondern zum Teil die Folge der 

 Invertierung des verwendeten Rohrzuckers. Die Invertierungswärme 

 (9-3 g-Kal. pro 1 g Zucker), so klein sie ist, kommt aber natürhch 

 je nach der Mischung von Zymase und Invertin unter Umständen 

 mehr oder minder in Betracht. Es kann ja weit mehr Zucker in- 

 vertieren als der Zymase zur Vergärung anheimfällt. 



Die kräftigste Zyminwirkung, welche ich in der Literatur be- 

 schrieben finde (nach Rapp, siehe bei Lafar S. 362) wird wie folgt 

 angegeben : 



