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stürmisclie Entwicklung von Gas und Wärme. Man muß dann be- 

 sorgen, schon bei dem Akt der Mischung und des Zuckerzusatzes Wärme 

 zu verlieren. 



Auch die Herstellung eines Acetonpräparates wäre in der Regel 

 ein unnötiger Umweg, weil die Toluolisierung dasselbe leistet und durch 

 Schonung der Zellen eine allzu stürmische Wärmebildung — falls diese 

 auftritt — verhindert. 



Die Anwendung von Toluol bot also die günstigste Methodik, die 

 Anwesenheit und Stärke der Fermente zu untersuchen. Wie bekannt 

 ist und eben auseinandergesetzt wurde, schwankt der Fermentgehalt 

 bei den einzelnen Spezies offenbar Je nach den vorhergegangenen 

 Kulturbedingungen sehr. Es hat daher, wenn man Schlüsse auf die 

 vitale Wärmebildung ziehen will, jedesmal eine Prüfung auf die Grröße 

 des fermentativen Energieverbrauchs einzutreten. 



Sehr naheliegend übt die Reinheit der Hefe und die Jugendlich- 

 keit der Zellen einen Einfluß auf die Menge des Fermentes, wie aus 

 folgendem Versuche hervorgeht: 



Je 5 g frische Doppelhefe wurde in 10 Proz. Rohrzucker auf- 

 geschlenunt und nach Toluolzusatz die Zymasewirkung bestimmt. Die 

 N-Mengen dieser Hefeproben waren: 0-1411 g 



0-1316 g 

 0-1534 g 

 0-1481 g 

 Von derselben Hefe wurde in Bierwürze ausgesät und nach 24 Stunden 

 die Hefe abzentrifugiert, in 10 Proz. Rohrzucker gebracht und mit 

 Toluolzusatz gären lassen. Die N-Mengen waren: 0-0893 g 



0-0987 g 



0-0717 g 



0-0658 g 



Die Menge der erzeugten Wärme bei Preßhefe 504-4 g-Kal. 



bei frischester Hefe 330-8 ,, 

 für gleiche N-Mengen berechnet: 



504-4 



37Y^ = 350 g-Kal. pro 100 mg N = Preßhefe 

 und 



330-8 



445 ,, ,, „ frischer Hefe. 



0-076 



Ganz frische Hefe enthält also, weil alle Zellen in normalem 

 Zustande sind, tatsächlich mehr Zymase wie ältere. Der 

 Unterschied im Wärmebildungsvermögen betrug aber auch nur 27 Proz. 



