80 M. Rubner: 



graphischen Darstelhmg der Fermentwirkuiigen mit diesen eben er- 

 haltenen vitalen Vorgängen, hei letzteren die gleichmäßige Zellarheit 

 über Stunden und oft Tage kaum nennenswert schwankend, dort eine 

 Art von Strohfeuer, rasch aufflammend, aber auch rasch versiegend. 

 Die Hefezellen arbeiten also innerhalb sehr weiter Grenzen der Variation 

 der Nahrungsmenge gleichartig, jede Zelle nimmt in der Zeiteinheit eine 

 bestimmte Zuckermenge in Arbeit und bildet eine gleichbleibende 

 Wärmemenge. Dort, wo viele Zellen beisammen sind, werden die Um- 

 setzungen pro Zeiteinheit sehr große, wo aber wenig Zellen vorhanden 

 sind, dauert es sehr lange Zeit, bis ebenso große Leistungen wie durch 

 die große Zellenzahl in kurzem zustande kommen. Aber die Zell- 

 leistungen werden allmählich geringer, sie sind bei 8 g Hefe in 24 Stunden 

 auf 44 Prozent, bei 4 g auf 60 Prozent abgesunken, bei 2 und 1 g auch 

 nach 24 Stunden noch kaum verändert. (Siehe Tabelle S. 78.) 



Dieses Absinken ist aber völlig von der Nährstoffabnahme zeithch 

 abhängig, weil alle Zellen viele wie wenige nach gleichen Leistungen der 

 Gärung (Zuckerabnahme, Summe der Wärmebildung) immer wieder der 

 Zellenzahl proportionale Leistungen aufgewiesen haben. 



In diesem Sinne betrachtet, erfahren wir also nur, daß die Grund- 

 eigenschaften der Zellen soweit dieselben sind, daß diese unter vergleich- 

 baren Bedingungen gleichartig arbeiten. Es würde sich aber hieraus 

 immer noch ableiten lassen, daß mit Abnahme der Konzentration der 

 Zuckerlösung ceteris paribus stets auch die Nahrungsaufnahme propor- 

 tional gesunken sei, also die Frage, ob nur ein optimales Nahrungs- 

 bedürfnis befriedigt werde, oder ob die Zellen bei sinkender Nährstoff- 

 menge sich an diese akkommodieren, bleibt ungelöst. 



Wir wollen diese Seite des Problems auch hier nicht entscheiden; 

 aber immerhin ist doch zu beachten, daß, wenn wir vorläufig über den 

 Einfluß der Konzentration der Nahrung auf die Zelle eine bestimmte 

 Auffassung nicht aussprechen können, es doch immerhin zu denken gibt, 

 daß die Zellen das eine Mal bei einem Verhältnis von 1 g Hefe 2-5 

 Zucker, das andere Mal bei 1 Teil Hefe auf 60 Teile Zucker die gleiche 

 Nahrungsmenge aus der Nährflüssigkeit aufnehmen. Das läßt doch 

 eher auf eine gleichmäßige Regulierung des Nahrungsbedarfes schheßen, 

 als auf labile Verhältnisse. 



Die vorstehenden Untersuchungen haben gezeigt, daß 

 wir zwei verschiedene Wirkungen auf die Alkoholgärung 

 unterscheiden müssen, die eine, schwächere, ist die Folge 

 präformierter Zymase und Invertins, die zweite ist eine 

 Wirkung der lebenden Hefezelle und diese begreift also den 



