EINFLUSS DES ALKOHOLS. 89 



Ich habe in vorstehendem nur das Ziel verfolgt, nicht das ganze 

 Gebiet der Alkoholschädigungen darzulegen, sondern die Experimente 

 sollen für die weiteren Versuche gewisse Anhaltspunkte für die Be- 

 rechnung ermöglichen. Man muß auch beachten, daß hier nur nicht 

 wachsende Hefe ins Experiment einbezogen worden ist. 



Die Beziehungen zwischen wachsender Hefe und Alkohol sind ganz 

 andere^, und da die Sache von allgemeiner Bedeutung ist, mag schon 

 an dieser Stelle kurz darauf eingegangen werden. 



Es ist durch Erfahrung festgestellt, daß viele Eigenschaften der 

 Hefezelle durcji schädigende Einflüsse nicht in gleicher Weise getroffen 

 werden. Insbesondere scheint bemerkenswert die unterschiedliche Wir- 

 kung des Alkohols auf die Hefevermehrung und auf die Grärung des 

 Zuckers. Alle Hefegifte wirken zunächst auf die Vermehrungs- 

 fähigkeit und dann erst auf die Gärtätigkeit, zur Tötung gehören 

 noch größere Dosen. 



Nach M. Hayduck^ wird in Spiritusmaische die Vermehrung 

 der Hefezellen eine träge, sobald 2 Volumprozent Alkohol 

 entstanden sind und hört bei 6 Prozent Alkohol ganz auf. 

 Je reicher die Aussaat , das lehren die obigen Versuche , um so rascher 

 werden die geringen, das Wachstum hemmenden Mengen von Alkohol 

 erreicht sein. Auch bei der Biergärung wird in der Praxis ähnliches 

 beobachtet. 



Wenn man in einer bisher alkoholfreien Flüssigkeit durch Alkohol, 

 den man zusetzt, die Entwicklung eingebrachter Hefe hemmen will, 

 dann reichen 3 Prozent Alkohol nicht aus, sondern man muß, wie be- 

 hauptet wird, etwa 10 Volumprozent zufügen.^ Die Hefe wird also 

 während der spontanen Vermehrung und durch allmähliches Entstehen 

 des Alkohols. mehr geschädigt, als wenn Alkohol von vornherein zu- 

 gegeben wird, was als besonders erklärungsbedürftiges Problem ' von 

 anderer Seite angesehen wird. Ich werde später zeigen, daß eben hier 

 noch andere Faktoren mitspielen, so die allmähliche Nahrungsentziehung 

 und die Erschöpfung der Hefe durch den Gärakt selbst. 



Die Behinderung der Gärtätigkeit durch den Alkohol erfolgt bei 

 den einzelnen Spezies offenbar in ungleicher Weise. Auch scheint dann 

 der Alkohol besonders stark die Gärtätigkeit zu beeinflussen, wenn man 

 die optimale Temperatur nahezu überschreitet. So scheinen wenigstens 



^ Sie werden in einem späteren Abschnitt noch eingehender behandelt werden, 

 ^ Journal für Spiritusindustrie. Bd. III. S. 174. 

 3 Lafar, Bd. IV. S. 131. 



