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Grundsätzlich verschieden von den eben geschilderten Versuchen 

 verläuft die Selbstgärung oder Autolyse in wässerigen Suspensionen 

 der Hefe. Hier treten alsbald lösliche Produkte N-haltiger Natur in 

 gewisser Menge auf. Besonders groß ist, wie man aus Schützenb ergers 

 Versuchen vom Jahre 1874 bereits weiß, die Menge der in heißem 

 Wasser löslichen Produkte. Manche Zellen zerfallen auch in kleine 

 krümliche Massen, die schwer abzuzentrifugieren sind. Es läßt sich 

 ferner das Absterben vieler Zellen nach einiger Zeit durch bakterio- 

 logische Untersuchung der Kultur erweisen. Es ist möglich, daß nament- 

 lich in der ersten Zeit der Autolyse die Veränderung der Form der 

 Zellen den Eindruck von echter Vernichtung macht, und daß manche 

 dieser runzligen Elemente doch durch einfache Stoffaufnahme ihre 

 ursprünghche Form wiederfinden. Die Produkte dieses Zellzerfalls 

 verhalten sich nun ganz anders in biologischer Hinsicht als die N- 

 haltige Ausscheidung der Zelle bei der Grärung des Zuckers, wie wir 

 gleich zeigen werden.^ 



Man muß sich zunächst noch die sonstigen Eigentümlichkeiten 

 einer solchen, der Mazeration unterworfenen Hefe in das G-edächtnis 

 rufen. 



Hefe, in Wasser angerührt bei Bruttemperatur, gibt, in geringer 

 Menge angewandt, keine nennenswerte Wärmebildung in den ersten 

 24 Stunden, dann trübt sich die Flüssigkeit, die Hefe aber bleibt auf 

 dem Boden des Gefäßes. Stinkende Fäulnis setzt unter schwacher 

 Temperaturerhöhung em. Die Fäulnisbakterien, finden sich in Un- 

 mengen. Die Hefezellen sind zum Teil innerlich im Zerfall und 

 großenteils deformiert. Die Fäulnis ist ein Beweis, daß reichlich 

 gelöste Stoffe des Zellzerfalls sich in der Flüssigkeit finden. 



Das überraschendste Ergebnis brachte mir aber die kalorimetrische 

 Messung, als durch Zuckerzugabe diese übelriechende Kultur in Gärung 

 geriet. Letztere setzte mit größter Lebhaftigkeit ein, die Fäulnis steht 

 still und nach 24 stündiger Gärung war zu meiner Überraschung die 

 entwickelte Wärme überhaupt nicht hmter jener einer frisch gärenden 

 Hefe zurückgeblieben.^ Die Hefe selbst sah wieder ganz normal aus. 



Nicht in ahen Fällen darf man, wie hier, bis nach dem 3. Tage 

 der Selbstzersetzung der Hefe warten, wenn man dies Resultat erhalten 

 will, weil gewiß die Bakterien in sehr wechselnder Weise wachsen und 

 wenn einmal ein erheblicher Anwuchs von Bakteriensubstanz entstanden 

 ist, natürlich ein Ausfall an Gärkraft eintreten muß. 



^ Siehe Archiv für Hygiene. Bd. XLIX. S. 404. 

 2 Ebenda. S. 406. 



