128 M. Rubner: 



Außer der Spontanzerlegung der Hefe in Wasser haben wir noch 

 eine rein autolytische in vorher abgetöteten Kulturen, ein prin- 

 zipieller Unterschied dürfte hier nicht gegeben sein, denn die Spontan- 

 zerlegung im ersten Falle kann das Eiweiß ja nur betreffen, weil es eben 

 vorher abgestorben ist.^ Die bisherigen Experimente zeigen zur Evidenz, 

 daß zwei Formen der Spaltung des Eiweißes der Hefezelle biolo- 

 gisch von ganz verschiedener Funktion vorkommen, jene durch Selbst- 

 zersetzung bei völligem Nahrungsmangel, und jene durch den Akt 

 der Grärung bei Mangel an N-haltigem Material. 



Die erstere findet ihr Analogon bei den höheren Organismen in der 

 Auflösung der Zellen während der Inanition, aber mit dem Unter- 

 schiede, daß bei letzterer eine Zerstörung des gelösten Eiweißes unter 

 weiter Verwendung der Energievorräte eintritt, während die Hefe 

 Eiweiß nicht weiter verbrennt und abbaut. Der bei der Gärung ein- 

 tretende N-Verlust könnte nur mit der Abnützungsquote m ParaUele 

 gestellt werden, eine Frage, deren Berechtigung wir erst später be- 

 urteilen können. 



Vorerst wollen wir nun den bei der Gärung auftretenden N-Ver- 

 lust noch einer genaueren experimentellen Analyse unterziehen. So 

 weit sich aus Versuchen von Pasteur für die hier interessierenden 

 Verhältnisse ein Schluß ziehen läßt, kann man nur sagen, daß bei An- 

 wendung größerer Hefemengen zur Gärung ein größerer N-Verlust ein- 

 zutreten scheint; aber es ist nicht gewiß, ob wü" diese Versuche wirkhch 

 als Beispiele reinen Gärverlustes ansehen dürfen. Sonstige verwend- 

 bare Angaben quantitativer Natur habe ich nicht finden kömien; denn 

 der bloße Nachweis, daß Hefe während der Gärung N ver- 

 liert, ist ein mehrdeutiger, weil da doch kombinierte Zustände 

 voriiegen können, neben einem Verlust durch Gärung ein N-Zerfall 

 rein autoly tischer Natur bei anderen Zellen, wenn die Zuckermenge 

 zu einer gleichmäßigen Ernährung aller Zellen nicht hinreicht. Nur 

 Experimente mit sicher ausreichendem Zuckergehalt der Lösung sind 

 einwandfrei. 



Die in Zuckerlösung gärende Hefe verliert täglich etwas an N, die 

 nicht gärende in den ersten 24 Stunden gleichfalls, aber schon an dem 

 nächsten Tage wird der Unterschied in dem Sinne ausfallen, daß nun- 

 mehr der Zerfall der in Wasser mazerierten Hefe ansteigt und jener 

 der gärenden geringer ist. Die Gärung zeigt dadurch ihre besondere 

 biologische Funktion, der Zucker nährt und hält durch seine Energie- 



^ Archiv für Hygiene XLIX. S. 415 usw. 



