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Die Schwäcliung der Zersetzungskraft schreitet gleich- 

 mäi^ig weiter; sie fällt aber rascher ab, als der N-Verlust 

 der Hefezelle; denn der letztere nahm täghch um das 0-86 fache, 

 die Gärungsgröße aber um das 0-64fache ab. Berechnet man daher, 

 wieviel pro lg N in der Hefezelle an Wärme erzeugt wurde, so hat man: 



1. Tag 23-7 kg-Kal. pro 24 Stunden 



2. 



,, 18-2 



„ 24 



3. . 



„ 13-2 



„ 24 



4. : 



„ 9-3 



„ 24 



5. . 



„ 7-9 



„ 24 



6. , 



„ 7-4 „ 



„ 24 



Der N der Hefe, d. h. die eiweißartige Masse, hat mit der Zeit also 

 an Gärkraft eingebüßt, obschon die Zellenzahl die gleiche bleibt. Jede 

 Zelle arbeitet weniger; in ihrer Leistung wird sie anscheinend träger. 

 Daß sie schheßlich auch vielleicht in sehr langer Zeit den Zucker über- 

 haupt nicht mehr ganz zerstört, ist damit nicht präjudiziert. In der 

 Gärpraxis selbst besteht die große Gefahr, daß die geschwächte Hefe 

 durch andere Organismen überwuchert wird. 



Die tägliche Leistung an Wärmebildung ist nach 6 Tagen etwa 

 10-2 Prozent der Anfangsleistung, die Anzahl der kultivierbaren Zellen 

 ist aber weit stärker abgefallen. Diese Gärungsleistung läßt sich also 

 nicht als eine Äußerung der lebenden, d. h. kultivierbaren Zellen an- 

 sprechen, es wäre dann die Voraussetzung gegeben, daß die überlebenden 

 Zellen, um ein vielfaches der Umsetzungsenergie den lebenden Zellen 

 früherer Perioden der Gärung überlegen sein müßten, wofür irgend ein 

 Grund sich nicht finden läßt. 



Die Gärungserscheinungen müssen daher auf einen mehr oder 

 minder großen Anteil der nicht kultivierbaren Zellen zurückgefülirt 

 werden. Eine der Ursachen in der Abnahme der Gärkraft liegt sicher 

 in der Abnahme derjenigen N-haltigen Substanz, welche als lebende 

 im engeren Sinne zu bezeichnen sein wird. Nicht aller N, das habe 

 ich schon eingangs erwähnt, ist von Anfang an als lebende Sub- 

 stanz zu betrachten, m der Zelle sind neben der Gärung auch andere 

 Funktionen zu erfüllen, es müssen Substanzgruppen vorhanden und 

 erhalten sein, welche das Wachstum und die Vererbung der Eigen- 

 schaften in sich konservieren. Sie sind nicht vernichtet, auch wenn die 

 Zellen sehr herabgekommen smd. Extraktivkörper N-haltiger Natur 

 finden sich, die Zellwand kann man sich, da sie wichtige variable biolo- 



