GÄRKRAFTÄNDERUNGEN DER HeFEZELLE. 147 



Nährboden. Das müssen tiefgreifende Prozesse sein, die diesen Vor- 

 gang einleiten, vielleicht Änderungen der Kernsuhstanz, die ja auch 

 nicht nur unter der N-Entziehung leidet, sondern möglicherweise nach 

 Art der Alterserscheinungen Veränderungen eingeht. 



Es liegt anscheinend ein gewisser Widerspruch darin, daß der 

 N-Verlust der Hefe gleichmäßig erfolgt, die Gärwirkung aber rascher 

 abnimmt. 



Die N-Ausscheidung ist aber ein Vorgang, der nicht nur das 

 Entstehen von totem Eiweiß erfordert, sondern auch dessen Lösung, 

 also ein Ferment, das die Endotryptase sein wird. Für diese N-Aus- 

 scheidung aber scheint es gleichgültig, ob totes, d. h. angreifbares Eiweiß, 

 durch Schädigung bei der Gärung oder durch das Absterben der Eiweiß- 

 anteile aus anderen Gründen entstanden ist. 



Auf die Verschiedenheit der Spaltungsprodukte bei nicht gärender 

 und gärender Hefe komme ich in einem späteren Abschnitt zu 

 sprechen. 



Es dürfte nicht von der Hand zu weisen sein, daß das Trägwerden 

 der Hefe in seinem Verlaufe und in dem Grade der Geschwindigkeit 

 auch von der Art der Hefe abhängig sein wird, doch lag es weder in 

 meinen Wünschen, noch innerhalb der Möglichkeit der Arbeitskraft, 

 aUe diese Nebenumstände zu berühren, und dürfte es um so mehr ent- 

 behrlich sein, hierauf einzugehen, weil mir nur die Prüfung der biolo- 

 gischen Grundzüge am Herzen lag. 



Ich habe bisher nicht nötig gehabt, zwischen den Fermenten 

 zu scheiden, und es dahingestellt sein lassen, was Invertin- und was 

 Zymase Wirkung war; ob diese oder jene rascher abgenommen hat. 

 Wir haben den Emfluß beider von der vitalen Tätigkeit geschieden. 



Aber von Interesse muß es doch sein, darüber noch einiges zu 

 sagen. Man konnte im allgemeinen den Eindruck gewinnen, als sei 

 namentlich die Zymase schwächer an den späteren Tagen in der Wir- 

 kung vertreten, wenn sie sich auch sonst als recht widerstandsfähig 

 erweist. 



Die Invertierung des Rohrzuckers ist auch bei träge werdender 

 Hefe eine sehr weitgehende und schon hieraus erklärt sich ein Teil der 

 Permentwirkung als dem Invertin zugehörig. In manchen Fällen hat 

 man bei obergäriger Hefe überhaupt keine Zymasewirkung. Gründe, 

 warum manchmal Zymase sogar einen Tag die Mazeration in Wasser 

 überdauert, sind zurzeit nicht anzugeben. 



Toluolisierte Hefen mit Rohrzucker und mit Traubenzucker zeigen 

 nach vielen Richtungen ungleiches Verhalten. 



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