Gärwirkung und Konzentration der Nährlösung. 181 



Fünftes Kapitel. 



Die Gärwirkungen der in verschiedener Konzentration derselben Bierwürze 



wachsenden Hefe. 



Nachdem die Erntegewinne und der Gang des Wachstums über- 

 haupt besprochen worden sind, erübrigt noch die Untersuchung der 

 Gärwirkung beim Wachstum der Hefe. Die Beantwortung dieser Frage 

 ist recht bedeutungsvoll, weil es sich hier um Jugendliche, oft erst noch 

 des weiteren Ausbaues bedürftige Zellen handelt. Wir brauchen bei 

 dem außerordentlich raschen Wachstum der Hefe oder richtiger gesagt 

 bei der großen Menge von Nährstoffen, welche im Wachstum absorbiert 

 werden, nicht zu fürchten, daß die Ernte aus ganz ungleichwertigen 

 Zellen besteht. Es wird von Interesse sein, zu erfahren, wie dieses neue 

 und frische Protoplasma in seinen Leistungen sich bei der Gärung jenen 

 Zellen gegenüber verhält, welche am Wachstum verhindert sind. Hier- 

 über Aufklärung zu schaffen, erscheint wichtig, weil man in mißver- 

 ständlicher Auffassung über das Energiebedürfnis beim Zellaufbau, wie 

 schon erwähnt, der wachsenden Zelle, man möchte vom ernährungs- 

 physiologischen Standpunkt aus sagen, geradezu mystische Leistungen 

 zugeschrieben und thermochemische Anschauungen über den Aufbau 

 der Eiweißstoffe und Leibesstoffe vertreten hat, welche eine revolu- 

 tionäre Umwälzung der energetischen Vorstellungen zur Folge haben 

 müßten. Das Irrige dieser Anschauungen habe ich für die höheren 

 Lebewesen widerlegt, aber man muß bei so eingewurzelten Vorurteilen, 

 immer wieder befürchten, daß sie an neuer Stelle auftauchen, nirgends 

 aber wäre ja mehr die Befürchtung gerechtfertigt, als bei Bewertung 

 der Lebensvorgänge der Mikroben und der Hefe, bei der man über das 

 Wesen der Gärung und anderer wichtiger Vorgänge bis jetzt ganz im 

 dunklen war. 



Wenn die einen Autoren für das Wachstum von der Zelle eine be- 

 sondere Steigerung der Lebensintensität verlangen, so könnte man mit 

 eben demselben Rechte, wenn man konsequent sein will, nach der 

 Auffassung derjenigen, welche in thermochemischer Hinsicht für den 

 Aufbau der Leibessubstanz die Bindung von Kräften voraussetzen, 

 eine Verminderung der Wärmebildung im ganzen vermuten. Ja, auch 

 der mehr physiologische Gesichtspunkt, daß durch die gesteigerte 

 Wachstumsfunktion gleichzeitig die Gärleistungen der Zelle geringer 

 werden müssen, da doch beide, Wachstum und Gärung, nur Lebensäuße- 

 rungen der einheitlichen Lebenssubstanz selbst sind, wäre gewiß ebenso- 

 sehr der Erwägung wert , wie die anderen gegenteiligen Behauptungen. 



