182 M. Rubner: 



Das übermäclitige Wachstum "bei Hefe wird gerade ein geeignetes 

 Material bieten, um diese Beziehungen zwischen G-ärung und Wachs- 

 tum, Dissimilation und Assimilation noch einmal gründlich zu er- 

 örtern. 



Meine Aufgabe wird die sein, die wachsende Hefe nach allen jenen 

 G-esichtspunkten hin zu untersuchen, nach denen die nicht wachsende 

 geprüft worden ist. Die Untersuchung der absoluten Größe der Gär- 

 kraft verschiebe ich bis zur Besprechung der Gärkraft der nicht 

 wachsenden Hefe, deren absolute Größe wir ja auch erst abzuleiten 

 haben. Ich beginne mit der Besprechung der Frage, ob die wachsende 

 Hefe mit Bezug auf die Zuckerkonzentration sich anders verhält wie 

 die nicht wachsende. Dazu sind eine Reihe von Versuchen bei wechselnder 

 Verdünnung einer Stammlösung von Bierwürze (bis auf das 8 fache) 

 ausgeführt worden. Die Stammwürze hatte 6-5 Prozent Maltose, die 

 verdünnteste Lösung rund 0-8 Prozent Zucker. Diese letztere Kon- 

 zentration fällt also schon erheblich außerhalb jener Grenzen, in 

 denen die nicht wachsende Hefe bei den früheren Versuchen S. 97ff. 

 als von der Konzentration unabhängig sich erwies. Man muß aber 

 ins Auge fassen, daß ein solcher Vergleich zwischen den Versuchen 

 mit wachsender und nicht wachsender Hefe gar nicht angängig ist, 

 weil die Grenze für die Verwertung des Zückers keine absolute ist, 

 sondern von den Beziehungen zwischen Hefemasse mid Zucker abhängig 

 ist, beim Wachstum aber nur so viel Hefe entsteht, als sich in 

 dem vorhandenen Zucker wirklich ernähren kann. 



Das Resultat der Gärversuche findet sich einige Seiten später in 

 einer Kurve dargestellt; ich möchte der Diskussion der Experimente 

 einige allgemeine Bemerkungen vorausschicken. 



Die Wärmemessung gestaltet sich besonders bei der kleinsten 

 Zuckerkonzentration recht schwierig, da die Menge der gewachsenen 

 Hefe und dementsprechend die Gärwirkungen klein waren, war doch 

 die Ernte im günstigsten Falle nur 3 g der üblichen Hefe entsprechend, 

 und in den Fällen mit Verdünnmig des Nährbodens sinkend bis etwa 

 auf 0-5 g. Die Versuche lassen aber erkennen, daß in keiner der 4 Serien 

 eine eigentliche längere Latenz vorhanden war, sondern daß die Wärme- 

 bildung bald nach der Einimpfung der Hefe begann. Die Temperaturen 

 stiegen in den einzelnen Kalorimetern, die mit den verschiedenen Kon- 

 zentrationen der Bierwürze gefüllt waren, nicht in der Zeitemheit um 

 gleich viel Wärme, sondern verschieden rasch nach Maßgabe 

 der Konzentration, am schnellsten bei großer Konzen- 

 tration. 



