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In diesen Fällen wird, wie in den folgenden, auf die 

 Fermentwirkung kein Bezug genommen. Dieser Aufwand wäre 

 bei der Dissimilation noch hinzuzuzählen. In diesem gewählten Bei- 

 spiel waren die Bedingungen des Wachstums sehr günstig. Durch 

 Verdünnung der N-Nahrung wird, wie ich auseinandergesetzt habe, die 

 Geschwindigkeit des Wachstums verzögert, dann muß auch natürlich 

 der Nutzungsquotient kleiner werden. 



Die Spiritus- und Hefeindustrie macht bestimmte Angaben 

 über das Erträgnis an Hefe unter optimalen Verhältnissen der Technik. 

 Ich entnehme aus der Grärungschemie von A. Mayer (S. 123), daß 

 von diesem besonders zwei Angaben erwähnt werden: Märcker und 

 Schulze berechnen auf den Alkohol 28-6 Prozent desselben als 

 Grewinn an trockener Hefe, und man meint, das Hefeerträgnis sei im 

 allgemeinen weniger von dem zersetzten Zucker als von den N-haltigen 

 Nährstoffen abhängig. 



Nach Balling erhält man 11 Prozent trockener Hefe von 

 100 Teilen umgesetzten Zuckers. Das sind offenbar maximale Werte 

 der Industrie. Diese Angaben lassen aber von meinem Standpunkt 

 aus betrachtet, wie ich meine, eine andere Deutung zu, als die eines 

 bloß technischen Hilfsmittels zur Schätzung des zu erwartenden Hefe- 

 erträgnisses. Leider mangelt in den zitierten Angaben Näheres über 

 die Beschaffenheit der Hefe, ihren N-Gehalt usw. 



Die Hefe scheint in den verschiedenen Stadien der Gärung eine 

 verschiedene Zusammensetzung in biologischer Hinsicht zu haben. 

 M. Delbrück^ spricht sich dahin aus, daß in der Zeit der üppigsten 

 Vermehrung Jede Zelle nur das absolut notwendige Eiweiß besitze, daß 

 aber dann später eine Mästung der Zelle eintreteii könne. Wenn aber die 

 oben von Märcker angegebene Hefetrockensubstanz, wie anzunehmen, 

 sich auf glykogenhaltiges Material bezieht, dürfte der N-Gehalt kaum 

 nennenswert höher als 7 Prozent gewesen sein. 



Die Auszählung der Zellen für die Beurteilung des Hefe- 

 wachstums ist schon sehr frühzeitig zur Anwendung gekommen.^ Mit 

 Hilfe dieser Methode hat Hayduk festgestellt, daß die Vermehrung 

 von Hefe in gärender Flüssigkeit (Spiritusmaische) schon im wesent- 

 lichen beendet ist, wenn die Hauptgärung beginnt. Setzt man um 

 diese Zeit frische Hefe zu, so wächst diese nicht mehr, ein Zeichen, 

 daß die Bedingungen des Wachstums zu Ende sind. Die Hefe wird also 



^ M. Delbrück, Wochenschrift für Brauerei. 1884. S. 381. 

 ^ Hayduk, Zeitschrift für Spiritusindustrie. 1880. S. 176. 



