Veeschiedene Wärmetönungen in der Hefe. ' 247 



Die Invertierung war also viel weiter gegangen, als die Gärung 

 durch Zymase. 



Bei 10 g Hefe findet sich analog als Invertinspaltung von 50 g 

 Zucker 16-5 = 33 Prozent, und von der Zymase wird kaum 1 g Zucker 

 gespalten = 2 Prozent. 



Die Wirkung war bei der Zymase fast annähernd der Hefemenge, 

 also dem Ferment proportional, beim Invertin liegen aber andere 

 Zahlenverhältnisse zugrunde, was seine Erklärung in den verschiedenen 

 absoluten Fermentmengen findet, von Invertin ist unvergleichlich 

 mehr als von Zymase vorhanden. 



An diesem Beispiel sieht man auch, wie bequem die thermische 

 Methode für die Lösung solcher Fragen benutzt werden kann. Beide 

 Fermente setzen mit Beginn des Experimentes sofort mit ihrer Tätigkeit 

 ein. Die Zymasewirkung zieht sich aber etwas länger hin. 



Einen anderen quantitativen Versuch machte ich mit Rohrzucker, 

 Traubenzucker und Maltose, in dem je 10 g Hefe + Toluol in 20 Prozent 

 Zuckerlösung gebracht wurden. 



Die Menge der erhaltenen Wärme war: 



bei Rohrzucker 514-1 g-Kal. 



bei Traubenzucker 213-0 „ 



bei Maltose 87-2 



Daraus folgt: 



Rohrzucker 514-1 „ 



— Traubenzucker 213-0 „ 



Invertierung: 301-1 g-Kal. 



(301 'SN 

 -^;^1 31-3 g invertiert = 62-6 Prozent, 



was recht gut mit vorigem Versuch stimmt, wenn man bedenkt, daß 

 verschiedene Hefen angewandt wurden. 



Auf Zymase käme von 50 g Zucker = 14-2 zersetzt = 2-8 Prozent, 

 demnach wieder sehr wenig. Die Wirkung der Zymase auf Maltose 

 beträgt hier nur 41 Prozent von jener auf Traubenzucker. 



Man muß wohl annehmen, daß die Maltase durch Toluolzusatz 

 geschädigt wird bzw. nur in beträchtlich geringerem Maße als Zymase 

 anwesend ist. Von Chloroformwasser ist die Benachteiligung für Maltase 

 angenommen.^ Vielleicht erklärt die geringe Menge von Maltase auch 

 die geringere maximale Wärmebildung in Maltoselösungen. Daraus 

 folgt, daß die sekundären oder vorbereitenden Fermente in gewissem 



^ Lafar, Technische Mykologie. Bd. IV. S. 415. 



