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Der an Eiweißstoffen so reiche Preßsaft läßt bei Zimmertemperatur 

 schon in 10—14 Tagen keine Koagulation mehr in der Siedehitze wahr- 

 nehmen und wird klar. Bei 37° treten die Lösungserscheinungen des 

 Biweißes unter etwas veränderten Erscheinungen viel früher auf. Leucin 

 und Tyrosin ist leicht nachzuweisen, auch nach Kutscher Asparagin- 

 säure. Letzterer hat außerdem Guanin, Adenin, Histidin, Arginin, 

 Lysin isoliert.^ Der Spaltung unterliegen namenthch auch die phosphor- 

 haltigen Substanzen. Im Preßsaft ist nach Hahn (1. c. S. 305) der 

 Phosphor, bis zu 5 Prozent organisch gebunden, nach wenigen Stunden 

 schon als Phosphorsäure abgespalten. Albumosen treten nur vorüber- 

 gehend auf und in geringer Menge, Pepton niemals. 



Antiseptica wirken in den übhchen als Zusatz benützten Mengen 

 auf die Wirkung der Endotryptase nicht ein (1. c. S. 314), Alkohol in 

 Mengen von 5 Prozent hemmt die Proteolyse schwach, ein solcher von 

 10—20 Prozent erhebhch, 30 Prozent Alkohol hebt sie auf (S. 317). 

 Das proteolytische Enzym ist in der Hefezelle selbst, es soll außerhalb 

 der Zelle keinerlei eiweißlösende Wirkung vorhanden sein. Das Ferment 

 ist in der Form von Zymogen vorhanden (1. c. S. 339). 



Die in den Hefezellen enthaltene Endotryptase hat aber keine 

 souveräne, sondern eine in ganz bestimmten Grenzen gehaltene Wirkung. 



Die Endotryptase wird sofort unwirksam, wenn die 

 Gärung durch Zuckerzugabe bei der Hefe eingeleitet wird; 

 die Autolyse wird sofort unterbrochen; es bleibt aber doch noch 

 der schon erwähnte N- Verlust bei der Gärung. Wenn nun die letztere 

 einen so mächtigen Einfluß auf die Behinderung der Endotryptase- 

 wirkung hat, so wäre nicht einzusehen, warum dieser durch die Gärung 

 nicht quantitativ aufgehoben wird. Der Vorgang wird aber sofort ver- 

 ständlich, wenn wir annehmen, das gärende, lebende Protoplasma sei 

 von anderer Konstitution als das nichtgärende, wodurch die Endo- 

 tryptasewirkung unmöglich wird. Wenn aber ein kleiner Teil des Hefe- 

 eiweißes aus inneren Gründen abstirbt, in Analogie zum Verhalten der 

 tierischen Zelle, dann kann dieses tote Eiweiß der Endotryptasewirkung 

 keinen Widerstand leisten, löst sich auf und die Spaltungsprodukte 

 treten nach außen. Diese Theorie entspricht, wie ich meine, den Tat- 

 sachen. 



Auf diese Bedeutung der Kohlehydratgärung für die Erhaltung 

 des Zelleiweißes der Hefe habe ich zuerst schon 1904 hingewiesen.^ 

 In fortwährend gärender Hefe waren nach 6 Tagen von 0-093 g N-Aus- 



^ Zeischrift für physikalische Chemie. Bd. XXXIV. S. 522. 

 2 Archiv für Hygiene. Bd. XLIX. S. 406 und 409. 



