Gärungserscheinungen nach Zufuhr peptonhalt. Nährlösung. 333 



ßulbstanz oder N-haltiger Reservestoffe im selben Maße zehren, wie es 

 andere Zellen tun (S. 318). 



Schon relativ geringe Konzentrationen genügen dazu, den N-Bestand 

 wesentlicli zu verbessern (S. 309). Über 1 Prozent Pepton wächst die 

 N-Aufnahme der Hefe bei weiterem Steigern der Konzentration langsam 

 und wenig; eine wirkliche Regeneration durch Ernährung herabgekom- 

 mener Hefe kommt nicht zustande (S. 325), denn niemals füllen sich 

 die Zellen auf ihren ursprünghchen Bestand, daher der N-Ernährung 

 nichtwachsender Hefe die Fähigkeit, letztere außergewöhnhch lange am 

 Leben zu erhalten, nicht zukommt. Wohl aber haben wir gesehen, daß 

 (S. 325) der Grad der Wachstumsfähigkeit erhöht wird. Gerade diese 

 letztere Erscheinung legt den Gedanken an eine Prüfung der Gärfähig- 

 keit nur nahe, denn ein, die Wachstumskraft belebender Einfluß kann 

 vielleicht doch auch die Gärkraft ändern. Die Gärkraft hängt sicher- 

 hch nicht in erster Linie mit der Wachstumskraft zusammen, das hat 

 sich schon aus den in Teil II besprochenen Versuchen über träge Hefe 

 ergeben, deren Gärwirkung mit der Zahl der wachstumsfähigen Zellen 

 nicht zusammenfällt (S. 133). 



In der Gärindustrie ist schon von Hayduk^ auf die Beziehung 

 zwischen N- Gehalt der Hefe und Gärkraft hingewiesen und durch eine 

 technische Methode die letztere mit dem Eiweißreichtum der Hefe ver- 

 glichen worden. Der N-Gehalt und die Gärkraft wächst nicht pro- 

 portional, das geht aus den Zahlen Hayduks, wenn man sie relativ be- 

 rechnet, zweifellos hervor; die Gärkraft bleibt hinter dem N-Gehalt 

 zurück. 



N-Gehalt der Hefe 





















in Prozenten der Trockens. 



3-94 



3-92 



4-59 



4-43 



6-33 



8-43 



9-60 



10-0 



10-3 



Gärkraft in g COg 



6-0 



6-1 



6-6 



7-4 



8-5 



9.4 



11-0 



10-4 



10-5 



N-Gehalt relativ 



1 



1 



1-16 



1.13 



1-60 



2-14 



2-44 



2-54 



2-61 



Gärkraft relativ 



1 



1-01 



1.1 



1-23 



1-41 



1-56 



1-83 



1-73 



1-75 



Die Gärkraft wurde gemessen durch Aussaat von 5 g Hefe in 

 400 ccm einer lOproz. Zuckerlösung bei 30° nach Bestimmung der in 

 einer bestimmten Zeit entwickelten Kohlensäure. Auch von Bauer ^ 

 wird neuerdings die Bedeutung des N- Gehaltes der Hefe wieder betont. 



Im Grunde besagen obige Versuche also nur, daß, je reicher die 

 Trockensubstanz an N, desto stärker die Gärung. Es ist von vornherein 

 eine Schwächung der Gärkraft, anzunehmen, wenn z. B. Glykogen ein- 



■*■ Zeitschrift f. Spiritusindustrie. 1881. 

 2 Ebenda. 1901. Bd. XXIV. S. 309. 



