Max Rubner: Über Pentosen und Zellhüllen des Brotgetreides. 121 



letzteren, kaum ein konstantes Verhältnis zwischen der Masse der Zell- 

 membran und der Zellulose, welche den größten Teil der ,, Rohfaser" aus- 

 macht, bestehen dürfte. Mit der Erkenntnis der in den Zellmembranen zu- 

 sammengefaßten Stoffe verminderten sich die in dem Saminelwort — N-freie 

 Extrakte zusammengefaßten Substanzen, sie werden genauer präzisiert. 



Von den Nahrungsmitteln, deren genauere Kenntnis besonders wün- 

 schenswert erscheint, steht das Brot an erster Stelle. Über die Bedeu- 

 tung des Brotes vom Standpunkte der Volksernährung habe ich in der 

 deutschen medizinischen Wochenschrift 1915, Nr. 18 bis 20 eine eingehende 

 Darstellung gegeben, die sich auf die bisherigen Untersuchungen gründet 

 und auch die physiologischen Grundlagen der Ausnützung behandelt. 

 Die Verschiedenheit in der Ausnützung ist eine sehr weitgehende. 



Die wesentlichen ausschlaggebenden Momente liegen außer in der 

 Natur der Brotfrucht, in der Mahlweise, dem Kleiereichtum und der Back- 

 weise. Über einen wichtigen Punkt wissen wir leider sehr wenig, nämlich 

 über den tatsächlichen Gehalt an Zellmembranen und deren Beschaffen- 

 heit. Bei meinen ersten Untersuchungen über die Verdaulichkeit von 

 Mehl verschiedenen Ausmahlungsgrades, die über 30 Jahre zurückliegen, 

 habe ich allerdings versucht, im Mehl wie in den Ausscheidungen die 

 Kleieteilchen von den übrigen Bestandteilen zu trennen, um auf diese 

 Weise wenigstens den Einfluß grob zerkleinerter Zellhüllen auf die Kot- 

 bildung kennen zu lernen. 



Man muß aber damit rechnen, daß neben den gröberen Teilchen auch 

 noch feinere, die durch Sieben nicht zu beseitigen sind, vorkommen und 

 wahrscheinlich heute unter der so mißbrauchten Bezeichnung ,,der Streckung" 

 des Getreides eine nicht gerade erwünschte Änderung der Mehle herbei- 

 führen. 



Die Hauptunterschiede in der Güte der Mehle vom Handelsstand- 

 punkt und auch in diätetischer Hinsicht sind bedingt durch die ungleiche 

 Ausmahlung und den Kleiegehalt. Ich gehe daher zunächst auf die Be- 

 schaffenheit der Kleie und ihre Rückwirkungen auf die Zusammensetzung 

 der Zerealien näher ein. 



Die Kleie. 



Merkwürdigerweise sind die Schalen des Getreides, um deren Be- 

 deutung so oft gestritten wurde, nie eingehender bis jetzt untersucht 

 worden, obschon eine solche Untersuchung von Interesse sein kann. Die 

 morphologischen Verhältnisse im speziellen sind bekannt, das wesentliche 

 Augenmerk war auf die Kleberzellen gerichtet. Die chemische Natur des 

 Inhaltes steht noch nicht völlig fest, wenn auch das Vorkommen von 



