Über Pentosen und Zellhüllen des Brotgetreides. 131 



Aus dem Gesagten ergibt sich aber die Abhängigkeit des Pentosen- 

 gehaltes der Mehle vom Ausmahlungsgrade des Getreides. Je mehr die 

 Kleie, wie bei den feineren Mehlsorten, abgeschieden wird, um so weniger 

 enthalten sie Pentosen. 



Vergleicht man mit dem Vollkornmehl den Gehalt an Pentosen von 

 feinem weißen Weizenmehl, so fand ich pro 100 g Trockensubstanz 

 4-68 Prozent Pentosen (wovon 14-5 Prozent Methylpentosen). Dies 

 feinste Mehl enthielt also weniger als die Hälfte des Vollkornmehles an 

 Pentosen. Sie enthalten aber viel mehr Pentosen als in der noch beige- 

 mengten Kleie, die ja auch da nicht ganz fehlt, vorhanden sein kann. 



Nach Untersuchungen, die ich mittelst der Weender-Methode über 

 den Zellulosegehalt von feinem Weizenmehl mit 30 Prozent Ausmahlung 

 und Vollkornmehl (also etwa 95 Prozent Ausmahlung) gemacht, aber bis- 

 her nicht publiziert habe, war das Verhältnis zwischen beiden wie 0-17 Pro- 

 zent: 1-51 Prozent, das feinste Mehl enthielt also nur 11-2 Prozent an 

 Zellulose, die bei dem Vermahlungsprozeß zum Vollkornmehl als unver- 

 meidliche Beimengung erscheinen. Der Pentosengehalt des reinsten 

 Weizenmehles würde sich natürlich nicht aus den Kleiehülsen-Pentosen 

 erklären können. Wenn das Vollkornmehl etwa 11 Prozent Zellhüllen 

 enthält, so würde 11 Prozent davon nur 1-2 Prozent Hülsen ergeben 

 und in diesen könnte nicht mehr als 0-5 g Pentosen enthalten sein. 



Die Erklärung ist einfach. Trennt man die Eiweißstoffe und die so- 

 genannten N-freien Extrakte auch von der Kleie ab — das kann durch 

 Ausziehen mit Chloralhydrat geschehen — , filtriert die kleisterartige Masse 

 durch eine Mischung von Glaswolle und Asbest, mit der man einen Go och- 

 schen Tiegel halb füllt, und fällt das Filtrat mit Alkohol und Äther, 

 so enthält auch dies Gemenge reichlich Pentosen. So habe ich aus dem 

 Vollkornmehl ein Präparat erhalten, das noch 4-77 Prozent (auf asche- 

 freie Substanz berechnet) aufwies. Aus einem dunkelaussehenden 

 Koggenmehl unbekannter Herstellung erhielt ich bei gleicher Behand- 

 lung sogar 8-17 Prozent Pentosen. 



Wäscht man Mehl in kaltem Wasser aus und sammelt die Stärke 

 durch Sedimentierung, so erhält man ein schön weißes Präparat, das 

 lieine qualitative Probe auf Pentosen gibt, also reine Stärke darstellt, 

 zontrifugiert man aber die über der Stärke stehende trübe Flüssigkeit, 

 so setzt sich nochmals Stärke ab, aber diese Menge ist klebriger und mehr 

 grau gefärbt und gibt die Pentosereaktion. 



Wir müssen uns dabei erinnern, daß die N-freien Extrakte zwar ge- 

 wöhnlich als Stärke berechnet werden, aber doch Gemische verschiedener 

 Substanzen sind. , j ■ 



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