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statten, jedenfalls aber muß es erwünscht sein, erweiterte Kenntnis über 

 den Gegenstand zu erhalten und die Natur der Zellmembranen des 

 Näheren da kennen zu lernen, wo sie uns nicht so bequem zugänglich sind 

 wie bei den Körnerfrüchten. Die Zellmembran stellt für sich eine Gruppe 

 von Stoffen dar, welche aus dem sogenannten N-freien Extrakte, der ein 

 Gemengsei recht verschieden zu bewertender Stoffe ist, einen Teil 

 herauslöst und ihn einer direkten Untersuchung zugängig macht. Die 

 Feststellung der Rohfaser kann vorläufig als ein Maßstab für den Zell- 

 membrangehalt weder der Masse noch der Natur nach angesehen werden. 



Es erscheint notwendig, auch die übrigen pflanzlichen Nahrungsmittel 

 im Hinblick auf diese Beziehungen zu den Nährstoffen und der Zellmem- 

 bran zu betrachten. Sehen wir uns unter den menschlichen Nahrungs- 

 mitteln um, so gibt es eine ganze Reihe, welche in der Art des Baues ver- 

 schieden von den Getreidearten sind, deshalb eine besondere Besprechung 

 erfordern, nach den allgemeinen Eigenschaften aber in gewisse Gruppen 

 zusammengefaßt werden können. . Hierzu gehören Blattgemüse, Wurzel- 

 gewächse und das Obst, 



In der halbpopulären und populären Literatur werden diese Nahrungs- 

 mittel mit Vorliebe behandelt, über ihre Wirkungen auf die ,, Gesund- 

 heit" sind zahllose besondere Anschauungen verbreitet, das Tatsächliche 

 aber, was uns über die elementaren Vorbedingungen zu einem begrün- 

 deten Urteil über diese Nährmaterialien unterrichten könnte, ist im Grunde 

 genommen, ziemlich dürftig. 



Allen Nahrungsmitteln dieser Gruppe ist das gemeinsam, daß sie 

 größtenteils aus Parenchym bestehen, welches mehr oder minder reichlich 

 Saft in frischem Zustande einschließt, der manchmal, wie bei Salat, Spinat, 

 Kohlarten, auch bei der rohen Kartoffel, bereits beim Zerkleinern ohne 

 weiteres in reichlichen Mengen ausfließt oder wenigstens in großen Mengen 

 beim Auspressen unter hohen Druck zu gewinnen ist. 



Auf einige hierher gehörige Tatsachen habe ich schon vor längerer 

 Zeit aufmerksam gemacht. ^ Eine Untersuchung der Preßsäfte bei 100 Atmo- 

 sphären Druck, die ich in orientierenden Versuchen mit verschiedenem 

 Material ausgeführt hatte, ergab, daß 1 kg zwischen 100 bis 240 g Saft zu 

 liefern vermag. Dämpft man die Gemüse, so fließt bei Blumenkohl, Salat, 

 Kohlrabi von selbst Saft aus, die meisten aber sehen nur saftiger aus. 

 Preßt man sie in diesem Zustand, so erhält man aber 600 bis 800 g Saft 

 pro Kilogramm Substanz. Offenbar bedingt also die Koagulation von 



1 Max Eubner, Die Bedeutung des Gemüses und Obstes in der Ernährung. 

 Hygienische Rundschau. 1905. Nr. 16. 



