ÜBEE DIE Zusammensetzung einiger Wurzelgewächse. 195 



Eiweißstoffen auch die größere Ergiebigkeit des Auspressens. Diese Er- 

 gebnisse zwingen uns, die Menge des Preßsaftes auch vom Standpunkte 

 der Ernährungslehre zu würdigen. 



Das Nährende besteht, wie leicht ersichtlich, also aus zwei Teilen, 

 dem flüssigen Zellinhalt und dem Rest. Im natürlichen Zustande ist das 

 Nährende in den Zellen eingeschlossen und wird zunächst beim Zubereiten 

 oder beim Genuß durch die Verletzung und Zerreißung der Zellen frei. 

 Die mechanische Verarbeitung vor dem Verzehren ist sehr ungleich; bei 

 der Kartoffel, die roh nicht aufgenommen wird, findet entweder die Zer- 

 kleinerung in der Küche statt oder die Kartoffel zerfällt schon beim Kauen 

 zu Brei, die Mohrrüben werden zerkleinert und gekocht und dann weiter 

 durch Kauen zermahlen. Salat meist nur durch Kauen für die Verdauung 

 vorbereitet, Spinat dagegen in der Küche zu Brei verarbeitet, ohne Kau- 

 arbeit zu beanspruchen, verzehrt, die Schwarzwurzel roh zerkleinert und 

 gekocht, die Äpfel zumeist roh genossen und dann nur durch den Kauakt 

 vorbereitet. 



Wie groß die Menge der leicht auslaugbaren Nährstoffe ist, hat bisher 

 keine nähere Beachtung gefunden, obschon ihre Kenntnis zweifellos zur 

 Beurteilung des Nährwertes selbst von einiger Bedeutung wäre. Freilich 

 darf man von vornherein nicht erwarten, daß alle analytisch feststell- 

 baren, leicht auslaugbaren Stoffe auch in der praktischen Ernährung 

 vollwertig zur Geltung kommen, da die Zerkleinerung des Materiales ja 

 nicht immer eine vollkommene ist. 



Abgesehen von dem Safte bleibt bei jeder dieser Auspressungen mehr 

 oder minder reichlich Unlösliches zurück, die Natur dieses Unlöslichen 

 ist nur zum Teil bekannt. Bei Betrachtung der hierher gehörigen Nahrungs* 

 mittel vom chemischen Standpunkt fällt uns auf, daß ihr Gehalt an Roh- 

 faser, nach den bisherigen analytischen Methoden betrachtet, relativ sehr 

 groß ist, wenn man ihn auf die Trockensubstanz berechnet und daß 

 andererseits die Mengen der N-freien Extrakte oft sehr gering bei großem 

 Zellulosegehalt sein kann. Wenn man bedenkt, daß nach meinen bis- 

 herigen Versuchen der Gehalt der Zellmembranen an Rohfaser oft gar 

 nicht sehr groß ist, jedenfalls nicht den quantitativ überwiegenden Teil 

 darstellt, so führt diese Überlegung zu dem Resultate, manche der im Ge- 

 brauch befindlichen Gemüse dieser Art seien möglicherweise mehr Genuß- 

 mittel als Nahrungsmittel, wodurch ihre Stellung in der Diätetik nicht 

 streitig gemacht wird. 



Jedenfalls besteht die Möglichkeit, durch Bestimmung der Zellmem- 

 branen eingehender die Gruppe der N-freien Extrakte zu prüfen und 

 jene Teile, die bisher mangels geeigneter Methoden dabei mit in Anrechnung 



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