Über die Zusammensetzung einiger Wurzelgewächse. 201 



mit Pepsin verdaut , 27*72 



mit Pankreatin 23-44 



In vielen auch sonst untersuchten Fällen nimmt Chloralhydrat noch 

 einen Teil von Stoffen mit, die als Verum'einigung der Zellmembran an- 

 gesehen werden können. 



Pro 100 Teile Spinat ergab sich an proteinfreier Trockensubstanz: 



Ohne Nach 



Chloralhydratbehandlung Chloralhydratbehandlung 

 bei Diastaseanwendung 27-23 25-92 



., Pankreatinanwendung 23-44 21-01 



Die Unterschiede sind auch bei manchen anderen Nahrungsmitteln 

 ähnlich, aber manchmal auch viel größer, z. B. bei Meerrettig, bei dem 

 der einfache Wasserextrakt 32-81 Prozent asche- und proteinfreien Rück- 

 stand liefert, nach Chloralhydi-atbehandlung aber nur 28 -46 Prozent beträgt. 



Wurzelgewächse. 



Die Kartoffel.! 



Die Kartoffel als Nahrungsmittel zeichnet sich durch ihren hohen 

 Wassergehalt aus , dieser kommt dem Konsumenten ebensowenig zum Be- 

 wußtsein wie der Wassergehalt des Brotes, denn im Zustande der Zu- 

 bereitung nach dem Erhitzen macht die Kartoffel den Eindruck einer 

 trockenen Speise. Der hohe Wassergehalt wird aber sofort beim Zer- 

 kleinern der rohen Kartoffel sichtbar, besonders beim Schaben, Zer- 

 wiegen usw., die Zellverbände werden zerrissen und der Saft tritt aus. 

 Die Oberfläche der rohen Kartoffel färbt sich unter der Einwirkung der 

 Oxydasen schnell braun, wie Äpfel- und Birnenschnitten braun werden 

 und wie bei letzteren vernichtet die Einwirkung schwefliger Säure die 

 Braunfärbung. Der mechanisch ausgepreßte Saft hat meist die Tendenz, 

 sich wie die Schnittfläche der Kartoffel rasch zu bräunen und nimmt 

 schließlich eine tiefbraune Farbe an bis Tintenschwarz. Doch habe ich 

 ausnahmsweise auch beobachtet, daß der erste ausgepreßte Saft farblos 

 bleiben kann, indes die späteren Portionen sich aber braun färben. Wahr- 

 scheinlich handelt es sich bei diesen Vorgängen um die Einwirkung einer 

 Reihe von Fermenten, die erst durch die Zerstörung der Zellen in Freiheit 

 gesetzt wurden. Bei 100 ° werden sie zerstört. Alle Preßsäfte geben starke 

 Diastasereaktion. 1 kg frischer Kartoffeln lieferte im Durchschnitt bei 

 300 Atmosphären 530 g Saft, der klar ist, aber bald dunkelt und schwarz wird. 



^ Ohne Schale. 



