202 Max Kubner: 



Die durchschnittliclie Zusammensetzung der Kartoffel wird für 

 100 Teile' trocken zu 7-90 Bohprotein, 0-59 Fett, 83-16 N-freie Extrakte, 

 3-98 Zellulose, 4-34 Asche bei 24-3 Prozent Trockensubstanz und 75-7 Pro- 

 zent Wasser angenommen. 



Zu meinen Untersuchungen benutzte ich die im Frühjahr 1915 er- 

 hältlichen alten Kartoffeln, welche im Mittel 24-94 Prozent Trockensub- 

 stanz gaben. Ihr Gehalt der Trockensubstanz an Pentosen war 6-24 Pro- 

 zent (wovon 45-2 Prozent Methylverbindungen). Von 100 Teilen N der 

 Kartoffel gingen 67-99 Prozent in den Preßsaft über. Nach Schulze und 

 Barbieri^ sollen sogar bis 81-1 Prozent in dem Saft enthalten sein, die 

 einzelnen Sorten verhalten sich vermutlich verschieden. 



Von 100 Teilen Kartoffeln wurden, wie oben angegeben, 53 g Saft 

 erhalten, welcher l-64g Trockensubstanz und 0-352 g Asche enthielt. 

 Von 75-1 g Wasser der Kartoffel konnte also 51-4 g ausgepreßt werden, 

 und 23-7 Teile blieben im Preßrückstand, der annähernd aus gleichen 

 Teilen festen Stoffen und Wasser bestand. Diese Zahlenverhältnisse 

 kann man fast als eine Regel ansehen, sie kehren auch bei tierischen Sub- 

 stanzen wieder. 



Der Kartoffelsaft bleibt beim Erwärmen der Kartoffel nicht mehr 

 frei, es findet vielmehr schon frühzeitig eine festere Bindung von Wasser 

 statt, welche anfänglich dem Drucke wenig, mit steigender Temperatur 

 aber starken Widerstand leistet. Von demselben Kartoffelvorrat habe ich 

 aliquote Teile auf 50, 60, 70" längere Zeit erwärmt und dann unter An- 

 wendung einer einfachen Spindelhandpresse ausgepreßt und an Saft ge- 

 funden : 



Bei roher Kartoffel 50 g 



erwärmt auf 50" ... 26 ,, 



„60" 24 „ 



„70" „ 



Die Wasserbindung an die Stärke war also schon bei 50" nachzu- 

 weisen. Anders werden die Resultate, wenn man unter Verwendung von 

 Kieselgur bei 300 Atmosphären auspreßt. Es wurde dann für dieselbe 

 Kartoffel und dieselbe Kartoffelmenge gefunden: 



Roh 50 ccm Preßsaft 



bei 50" 49-6 „ 



„60" 48-4 „ 



„70" 38-0 „ 



1 Zit. bei König. Bd. IL S. 896. 



