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Eigenschaft zugeschoben werden könnte. Wenn man freilich über die 

 Art oder das Bestehen einer lockeren Bindung von N-Substanzen oder der 

 Salze beim Quellen der Stärke nichts aussagen kann, so wird doch auch 

 im bejahenden Falle diesem Umstände wenig Bedeutung zugeschrieben 

 werden können. Jedenfalls bleibt ein Teil der Extraktivstoffe oder Salze 

 auch in der auf 100° erhitzten Kartoffel frei für den Speichel zugänglich, 

 wie sich aus dem Geschmacke der garen Kartoffel ohne weiteres fol- 

 gern läßt. 



Die in der Kartoffel enthaltenen Pentos en können zunächst ihre Her- 

 kunft nach auf den Gummigehalt der ersteren zurückgeführt werden; es 

 sollen^ Dextrin und Gummi zusammen 0-64 Prozent der frischen Kar- 

 toffel ausmachen = rund 2 • 56 Prozent der Trockensubstanz. Daneben 

 muß also mindestens noch eine weitere Quelle der Pentosen vorhanden sein. 

 Nach den bisherigen Erfahrungen werden die Zellmembranen und Gefäße 

 des Parenchyms ins Auge gefaßt werden können. Der Zellulosegehalt 

 der entschälten Kartoffel ist gering, wenn man ihn etwa mit dem Voll- 

 kornmehl vergleicht (etwa 4*26 Prozent Zellulose), aber doch wieder erheb- 

 lich im Vergleich zu den feinen Weizenmehlsorten, die unter teilweiser 

 Abtrennung der Kleie entstehen. 



Der Gehalt an Zellmembranen ist natürlich um ein Mehrfaches größer 

 als der Zellulosegehalt. Da die Angabe sich in der Literatur findet, die 

 Kartoffelzellwände würden durch die Diastase der Kartoffel angegriffen, 

 so schien mir die Darstellung der Zellmembranen nicht sehr aussichtsreich. 



Es mag aber das Resultat eines solchen Versuches angeführt werden. 

 Die Stärke wurde mit käuflicher Malzdiastase aufgelöst, was aber nicht 

 völlig gelang, obschon zweimal abfiltriert, wieder aufgeschwemmt und 

 mit weiterer Diastase verdaut wurde; Chloralhydrat löste aber die Beste 

 der Stärke auf. Die Menge der organischen Zellmembranen betrug 

 5-59 Prozent der Trockensubstanz, wovon 5-55 Prozent Pentosane 

 = 0-31g. 



Die Zusammensetzung der Zellmembranen des Parenchyms berechnet 

 eich danach annähernd für 100 Teile organische Substanz zu 

 40-72 Prozent Zellulose, 

 5-55 ,, Pentosane, 

 53-73 ,, Rest. 



Der Zellulosereichtum dieser Membranen ist also bedeutend, dagegen 

 der Pentosangehalt gering. Bei der geringen Menge von Zellmembran 

 und deren geringen Pentosengehalt trifft auf sie nur ein kleiner Teil der 



1 König. Bd. II. S. 897. 



