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und mehr zufällige Moment wird man von einer einheitlichen Zusammen- 

 setzung der Schalen vielleicht nicht reden können, da ja der Gehalt an 

 Korksubstanz, Suberin, mehr oder minder in den Vordergrund treten 

 kann. Unverletzte Kartoffeln ändern weder beim Kochen noch beim 

 Dämpfen ihr Gewicht, das Stärkemehl verfällt nicht der allgemeinen 

 Verkleisterung, sondern beschränkt sich darauf, daß es das in der Kar- 

 toffel enthaltene Wasser bindet, seine Festigkeit bewahrt, aber doch leicht 

 verdaulich wird. 



Die Parenchymzellen im natürlichen Zustande, die Stärkekörnchen 

 in ilu'er charakteristischen Form enthaltend, sind nach dem Erhitzen auf 

 100*' gleichmäßig von der gequollenen Stärke erfüllt. Diese eigene Wasser- 

 menge reicht zu einer eigentlichen Kleisterbildung nicht aus, sondern er- 

 reicht nur eine Veränderung, die die mehlige Beschaffenheit der Kartoffel 

 empfinden läßt. Die Grade der mehligen Veränderung sind sehr verschieden, 

 manchmal nimmt die Kartoffel beim Erhitzen nur eine seifige, harte Be- 

 schaffenheit an. Man hat den Eindruck, als seien solche Exemplare weniger 

 gut verdaulich als andere, jedenfalls können sie Beschwerden hervorrufen. 

 Die Schale bietet auch dem Eindringen von Salzen einen erheblichen Wider- 

 stand, während bei der entschälten Kartoffel der osmotische Austausch 

 zwischen Salzlösungen und dem Zellinhalt schnell erfolgt. Von den zahl- 

 reichen, hierüber angestellten Versuchen, mögen hier einige Ergebnisse erwähnt 

 sein, die ich beim Einlegen der Kartoffel in Kochsalz erhalten habe. 



In Kochsalz eingelegt, verliert die Kartoffel mit Schale nur wenig an 

 Gewicht, während die geschälte stark abnimmt unter reichlicher Aufnahme 

 von Kochsalz. In 2 Tagen erhält man aus geschälter Kartoffel einen Preß- 

 saft von 14 Prozent ClNa. Kochsalzlösung, welche über geschälten Kar- 

 toffeln steht, färbt sich durch osmotisches Austreten des Saftes rasch braun, 

 während die Kartoffel selbst farblos bleibt. Das aufgenommene Kochsalz 

 diffundiert durch die geschälten Kartoffeln leicht nach außen gegen Wasser. 

 Aus der im Kochsalz aufbewahrten Kartoffel geht beim Kochen fast nichts 

 nach außen. In zwei Tagen hatten die unversehrten Kartoffeln einen Gehalt 

 von 1-27 Prozent Kochsalz, der fast ganz in den Preßsaft übergeht. In 

 4 Wochen erreichten Kartoffeln mit Schale 1-65 Prozent Kochsalz, geschälte 

 7 bis 14 Prozent. An N verlor die unversehrte Kartoffel 5-7 Prozent, die 

 geschälte 38 • 3 Prozent. Verschiedentlich beobachtete Unterschiede im Koch- 

 salzgehalt ungeschälter Kartoffeln beruhen wahrscheinlich auf Verletzungen 

 der Schale. 



Die Schalen wurden durch Erhitzen nicht nennenswert durchgängiger 

 für Salz, wohl aber durch vorheriges Einlegen in Äther, nicht durch Ein- 

 legen in Alkohol. 



