Untersuchungen 

 über die Zusammensetzung einiger Blattgemüse. 



Von 

 Max Rubner. 



Die Ziisammensetzuiig der Blattgemüse. 



Nach den Wurzelgewächsen darf man sagen, haben unter den Gemüse- 

 arten die Blattgemüse eine besondere Verbreitung und auch ein besonderes 

 Interesse. Als nährende Substanz haben wir dabei wesentlich das Blatt- 

 gewebe. Die Zahl der hierher gehörigen als Nahrungsmittel angesprochenen 

 Pflanzen ist ungeheuer groß und nach den verschiedenen Ländern sehr 

 wechselnd. Da aber das botanische Grundelement, das Blattgewebe, bei 

 eßbaren Teilen einigermaßen dieselben Verhältnisse aufweist, so ist von vorn- 

 herein etwas Gemeinsames und vielleicht Typisches gegeben, das ausge- 

 dehnte Einzeluntersuchungen entbehrlich machen könnte. Zu den Pflanzen, 

 die hier in Betracht kommen, gehören die Salate, die Spinate, die zahllosen 

 Kohlarten, denen ich allerdings den botanisch fernstehenden Blumenkohl 

 anfügen will. In der ernährungsphysiologischen Beurteilung dieser Pflanzen 

 kann man deutlich zwei verschiedene Richtungen unterscheiden; die eine 

 will in ihnen gewissermaßen eigenartige, der Gesundheit dienende Nahrungs- 

 mittel erblicken, wobei zweifellos der Charakter der Genußmitteleigenschaft 

 unbe^vußt stark mitempfunden wird, die andere beurteilt sie nur nach dem 

 Gehalt an Nährstoffen als Unterlage zur Bestreitung des Stoffwechsels. 

 Bei keinem Nahrungsmittel sieht man, daß die Erkenntnis der realen Ver- 

 hältnisse so wenig aufgeklärt ist wie hier. 



Bei den Gemüsen tritt uns ein recht störender Umstand entgegen, 

 nämlich die starken Schwankungen im Wassergehalt und Aschegehalt der 

 Handelswaren. Speziell bei Spinat, Salat trat das ganz besonders in die 

 Erscheinung. Wo der Spinat dem Gewichte nach verkauft wird, ist die 

 Wässerung ein einfaches Mittel für den Verkauf er, erhebliche Gewinne ein- 

 zuheimsen. Noch übler erwies sich der zum Teil enorme Sandgehalt, der 



